Grillen in der Standard-Position: Das Potenzial von Niedrigtemperaturzonen

Werden Grills beworben, wird meist die maximal erreichbare Temperatur, die Anzahl der Brenner und die Schnelligkeit des Hochheizens hervorgehoben. Verständlich, denn ein gutes Branding für kräftige Röstaromen steht und fällt mit hoher Hitze. Auch der Outdoorchef Arosa schafft bis zu 500 Grad. Doch eine weitere Kennzahl verleiht dem Outdoorchef seine Einzigartigkeit. Nicht die extrem hohen Temperaturen, sondern die Fähigkeit, niedrige Temperaturen über einen langen Zeitraum halten zu können, macht ihn zu einem Zubereitungswunder für Gerichte, die von langanhaltender niedriger Hitze profitieren. Das Versprechen: Der Grill hält Temperaturen ab 80 Grad über Stunden oder sogar Tage.

 

80 Grad auf Dauer – wie funktioniert das?

 

Um Temperaturen unter 100 Grad halten zu können, darf nur sehr wenig Gas ausströmen, die Flammen müssen klein gehalten werden, um nicht zu viel Hitze zu erzeugen. Je kleiner die Flammen sind, desto größer ist allerdings die Gefahr, dass das Feuer durch einen leichten Windstoß oder durch Regen erlischt. Speziell bei langen Grillprozessen wird die Temperatur nicht permanent überprüft – Verlässlichkeit ist also entscheidend. Die patentierte Technologie hinter der Niedrigtemperatur-Funktion des Outdoorchef Arosa ist der FlameGuard. Sie sorgt dafür, dass das Gas immer wieder neu entzündet wird, sodass die Versorgung mit niedriger Hitze garantiert nicht abreißt, solange noch genügend Gas in der Gasflasche ist. Gleichzeitig lässt sich über das Safety Light auch aus der Ferne kontrollieren, ob die Gasversorgung noch gewährleistet ist. So eröffnen sich völlig neue Grill-Welten im Bereich des Niedrigtemperaturgarens.

 

 

Warum ist Niedrigtemperaturgaren so wichtig?

 

Während Cuts aus reinem Muskelfleisch kurz und sehr heiß gegrillt werden, brauchen viele Stücke von Rind und Schwein langanhaltende niedrige Hitze, um überhaupt erst genusstauglich zu werden. Alle Teilbereiche des Korpus, die hohen Belastungen und Kräften ausgesetzt sind, enthalten strapazierbare Sehnen und zähes Bindegewebe. Das sind all jene Bereiche des Tiers, die sich viel bewegen. Dazu gehören die Keule, die Schulterpartie, Beine, Brust und auch der Nacken. Der hohe Anteil an Bindegewebe und Sehnen macht dieses Fleisch im Rohzustand kaum kaubar. Bei Temperaturen ab 60 Grad beginnt sich dieses Bindegewebe (auch Kollagen genannt) in cremige und zarte Gelatine umzuwandeln. Doch dieser Prozess ist zeitintensiv. Bei 80 Grad brauchen ein Schweinenacken oder eine Rinderbrust mindestens 24 Stunden, um zart und gleichzeitig saftig zu werden. 

 

Das Geheimnis des Kollagens

 

Saftig ist dabei ein gutes Stichwort. Die Umwandlung von Kollagen in Gelatine lässt sich natürlich durch höhere Temperaturen beschleunigen. Allerdings trocknet dann der Muskelfleisch-Anteil schnell aus, was das Fleisch wieder ungenießbar macht. Es ist also erst die Kombination aus langanhaltender und niedriger Hitze, die das Fleisch gleichermaßen mürbe und saftig werden lässt. Nun kann man die Frage stellen, warum ein Filet bei 24 Stunden und 80 Grad trocken wird, ein Schweinenacken allerdings nicht? Auch hier liegt die Antwort im Kollagen. Die Gelatine, die aus dem Kollagen gebildet wird, ist in der Lage, das Zehnfache ihres Eigengewichts an Flüssigkeit zu binden. Die Muskeln drücken zwar durch die Hitze etwas Wasser aus den Zellen, doch die Gelatine bindet das austretende Wasser wieder und speichert es. So entsteht ein einzigartig cremiges und saftiges Geschmackserlebnis, das nur durch diesen sogenannten Low & Slow Prozess erreicht werden kann. 

 

 

Typische Low & Slow Gerichte

 

Die meisten Klassiker im Low & Slow Bereich kommen aus den USA. Deren heilige “Dreifaltigkeit” der BBQ-Klassiker beruht auf dem Konzept des langsamen Garens: Das sind Pulled Pork , Beef-Brisket und Spare Ribs. Insgesamt beruht das amerikanische BBQ vielmehr auf diesem langsamen Garen, als das, was wir Deutschen meinen, wenn wir vom Grillen sprechen. Steaks eignen sich nicht, um über Stunden gegart zu werden. Einen Bereich zwischen Steak und Low & Slow bilden Bratenstücke wie ein ganzes Entrecôte, die etwa 2-3 Stunden bei niedriger Temperatur auf eine Kerntemperatur von etwa 56 Grad gezogen werden. Dabei geht es aber vielmehr darum, diesen Gargrad möglichst langsam und schonend zu erreichen, ohne Randbereiche zu übergaren. Die angestrebte Temperatur sollte hier nicht überschritten werden. Der Garvorgang ist somit beim Erreichen der Kerntemperatur abgeschlossen, meist nach maximal drei Stunden.

 

Vorteile des Outdoorchef Arosa

 

Neben den bereits erwähnten Schlüsseltechnologien zur Aufrechterhaltung einer dauerhaft niedrigen Temperatur, ist auch die große Fläche des Outdoorchef Arosa ein immenser Vorteil gegenüber dem Ofen oder anderen Grills. Denn: Die gesamte Fläche kann mit Fleisch für den Low & Slow Prozess belegt werden, nicht nur bestimmte Zonen. Das wird durch die gleichmäßige Hitzeverteilung in der gesamten Kugel ermöglicht, was durch die besondere Bauweise und die Trichtertechnologie bedingt ist. So können große Mengen an Fleisch für viele Gäste gleichzeitig zubereitet werden – ohne die Sorge, dass etwas schiefgehen könnte. 

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