Le filet au barbecue constitue toujours une option sûre. Maigre, pas trop intense en goût et toujours tendre, même lorsque le point de cuisson n'est parfois pas idéal. Mais avec le boom des grillades de ces dernières années, de nombreuses autres découpes se sont imposées et toujours plus d'amateurs de barbecue affirment que beaucoup de pièces sont bien plus passionnantes que le célèbre filet de bœuf ! Il est donc grand temps de sortir des sentiers battus et d'accorder une chance aux nouvelles découpes au barbecue. Nous vous présentons quatre candidats qui pourraient devenir vos viandes préférées pour votre barbecue à gaz chez vous.
L'onglet : intense et vigoureux
À quasiment tous les points de vue, l'onglet est l'opposé du filet. Il est de consistance robuste, possède une structure fibreuse épaisse et confère ainsi une sensation très particulière en bouche. Il n'est pas vraiment dur mais entrouvre simplement une nouvelle dimension en matière de consistance. Ce qui est encore plus important, c'est qu'en matière d'intensité des arômes, cette pièce provenant de la région abdominale du bœuf surclasse tous les autres steaks. La raison est l'emplacement du muscle à proximité des entrailles : ainsi, la teneur en fer de l'onglet est particulièrement élevée. Par conséquent, le goût extrêmement fort rappelle un peu le foie. L'onglet, que l'on appelle aussi Hanging Tender, est donc un steak pour tous ceux qui en ont assez du caractère timide du filet et qui souhaitent profiter de découpes plus aromatiques au barbecue. Un steak pour les mangeurs de viande courageux qui veulent connaître le véritable goût de la viande.
Flat iron : le persillage combiné à la tendreté
« Je préfère cela à n'importe quel filet », entend-t-on régulièrement à propos du flat iron. Il s'agit de la nouvelle star parmi les steaks et c'est mérité. Il est aussi tendre que le filet, mais mieux persillé et coûte au maximum la moitié. Des arguments qui font mouche. Le flat iron est à la pointe des pièces et a été négligé pendant des décennies en tant que découpe de steak parce que la partie centrale du bœuf est parcourue par un tendon dur. C'est pour cela que cette partie du bœuf était considérée comme une pièce classique à mijoter, le tendon ne pouvant être mâché étant rendu mangeable par un long processus de cuisson. Cependant, aux alentours de l'an 2000, des bouchers ont constaté qu'il était simplement possible d'ôter le tendon, ce qui a donné naissance au Flat Iron Steak qui, depuis, ravit les passionnés de viande dans le monde entier. Le persillage puissant combiné aux fibres douces permet une sensation en bouche rappelant celle d'un filet en fournissant cependant significativement plus de jus que l'onéreux steak provenant du dos.
La bavette
La bavette a été l'un des premiers steaks à traverser l'Atlantique pour arriver en Europe. Aux États-Unis, il fait partie depuis toujours des découpes appréciées pour les tacos. En France, les amateurs de barbecue connaissent bien les qualités de cette découpe plate de la partie avant de la paroi abdominale. La bavette appartient à la catégorie « racé, puissant, juteux ». Il ne s'agit certainement pas du steak le plus tendre du bœuf, mais il a beaucoup de goût et également, en particulier pour les races comme Angus ou Wagyu, énormément de persillage. En raison de sa texture spéciale, la bavette nécessite une préparation extrêmement précise : il est tellement plat, que le mieux, c'est d'abord de le laisser à température ambiante avant de le griller à chaleur moyenne et directe chaque côté pendant 3 à 4 minutes. En raison de sa forme plate, aucune phase de cuisson ultérieure n'est nécessaire. Ensuite, la bavette est découpé en tranches suivant l'orientation facilement visible des fibres. Cette découpe interrompt la tension forte de la découpe et en fait l'une des découvertes de bœuf les plus passionnantes des dernières années.
Cœur
Un cœur au barbecue ? Une super idée ! Le cœur est l'un des muscles les plus maigres du bœuf tout en étant celui qui bouge certainement le plus. Beaucoup de mouvement signifie beaucoup de goût, mais aussi généralement une texture dure. Ce n'est pas le cas du cœur : sa structure fibreuse est tellement fine que l'on peut facilement effectuer une cuisson médium courte. Important : il faut d'abord ôter les vaisseaux et la graisse du cœur, mais tous les bons bouchers pourront s'en charger si vous leur demandez. Le cœur préparé constitue sans doute l'un des steaks les plus économiques de tout le bœuf avec un goût minéral intense et une texture agréablement tendre. Conseil : glacer le cœur avec de la sauce teryaki et faire légèrement caraméliser au barbecue.
Steak de cou
Jusqu'à aujourd'hui, le steak de cou souffre de la mauvaise réputation de son équivalent chez le porc. Dans leur forme marinée, les steaks de cou de porc font toujours partie du segment standard des comptoirs à viande. En raison de leurs prix souvent étonnamment économiques, ces steaks sont plus craints que réputés. Pourtant, aussi bien chez le porc que chez le bœuf, le cou renferme un énorme potentiel gustatif, si l'on est prêt à accepter une teneur importante de graisse dans la viande. Le cou est la prolongation du dos et se trouve à proximité directe de l'entrecôte. Les premiers steaks de cou après le dos possèdent des qualités quasiment identiques que l'entrecôte significativement plus chère : Des fibres tendres, un degré de persillage élevée et donc des conditions idéales pour une cuisson courte et les grillades. Plus on se rapproche de la tête, plus le cou est soumis aux mouvements, ce qui entraîne une proportion de tissus conjonctifs plus élevée (texture dure). Bon plan : chez le boucher, demander simplement un steak de cou situé le plus proche possible du dos. Cela permet d'économiser beaucoup d'argent tout en profitant d'un plaisir optimal grâce à cette pièce de bœuf très sous-estimée.