Pulled pork, Brisket, Shortribs ou bien TriTip à la cuisson lente font partie de l'héritage culturel américain qui s'est imposé également en France ces dernières années. Un processus de cuisson lente et doux constitue la base de tous ces classiques du barbecue se distinguant par un arôme puissant. Dans de nombreux cas, la fumée joue aussi un rôle. Mais, indépendamment du fait que l'on effectue la préparation au fumoir ou au barbecue à gaz, le point commun est le temps de cuisson long à basse température. Les Américains appellent ce processus « Low & Slow ». En France, cette méthode est connue sous le nom de « cuisson à basse température », par exemple pour un roastbeef entier ou de grands morceaux de rôti.
Les avantages de la basse température
Pour que la viande devienne digeste et tendre, une certaine température est nécessaire. Dans la zone de température entre environ 45 et 65 degrés, les protéines les collagènes sont dénaturés et transforment leur structure de manière à ce que la viande puisse être mâchée. C'est particulièrement le cas des pièces qui contiennent beaucoup de tissus conjonctifs. Cette température doit pénétrer jusqu'au cœur de la viande afin que toutes les parties d'un rôti ou d'un steak atteignent le degré de cuisson souhaité. Il existe différentes méthodes pour atteindre une certaine température à cœur : avec beaucoup de chaleur durant une période courte ou peu de chaleur durant une période plus longue. La deuxième variante offre un avantage important.
En effet, avec des températures de 130°C et davantage, on note une forte chute des températures entre l'intérieur et les couches extérieures de la viande. En raison de l'effet thermique venu de l'extérieur via le conducteur qu'est l'air, les couches extérieures atteignent bien plus rapidement le niveau de cuisson optimal. Plus la température est élevée dans le four ou le barbecue, plus les zones externes des grosses pièces de viande dépassent rapidement le degré de cuisson idéal sans que la chaleur atteigne seulement le centre des morceaux. Que se passe-t-il lorsque la viande dépasse le point de cuisson idéal ? Les muscles se contractent, pressent du liquide hors des cellules et la viande devient sèche, ce qui devient visible au bord gris. Plus ce bord gris est grand, moins l'expérience culinaire est satisfaisante.
Quasiment aucun bord gris et une viande plus juteuse
A contrario, cela signifie que les basses températures amènent plus lentement la viande à la température souhaitée tout en évitant la surcuisson de nombreuses zones sur les bords de la viande. La température idéale visée est dépassée dans une bien moindre mesure et, par conséquent, le liquide reste en grande partie dans les tissus. Un autre avantage important de la cuisson à basse température est la transformation intégrale du collagène en gélatine. Le tissu conjonctif dur contenant du collagène, en particulier dans les rôtis, a besoin d'au moins 3 à 4 heures pour se transformer en gélatine crémeuse. Plus la durée est longue, mieux c'est. De telles durées sont uniquement possibles en conservant une température basse pendant le processus de cuisson.
80 degrés sur le barbecue : c'est possible grâce à l'Outdoorchef
Pendant longtemps, la cuisson à basse température a uniquement été pratiquée au four. En effet, l'important est une chaleur faible et stable. Pour cela, durant des années, le four a semblé être le seul outil fiable. Le problème, c'est que le four est occupé pendant des heures et qu'il n'est pas possible de préparer des accompagnements comme un gratin de pommes de terre. L'Outdoor Chef Arosa résout ce problème : il maintient des températures basses (jusqu'à 80°C) pendant des heures ou même des jours et offre ainsi des possibilités entièrement nouvelles de préparation de viande sur le barbecue à gaz.
Avec les systèmes innovants, c'est possible
Le Gas Safety System et la Gourmet Burner Technology constituent la base pour de longues grillades à basse température avec l'Outdoorchef Arosa. Grâce à ses systèmes, il est possible de garder une température stable même lorsqu'elle est basse, et de voir d'un coup d'œil si le gaz s'écoule ou non. Via une lumière rouge sur les manettes de gaz, la « Safety Light », le Gas Safety System signale si du gaz s'écoule et si la soupape est ouverte. Le Flame Guard est constitué de flammes bien protégées qui s'allument régulièrement. Ainsi, l'Outdoorchef Arosa garantit que l'apport de chaleur reste constant même en cas de vent ou de pluie afin d'assurer un résultat de cuisson parfait.
Gourmet Burner Technology
La Gourmet Burner Technology, à l'origine du positionnement des flammes et de l'ensemble de la construction du barbecue, rend possible le maintien de températures basses jusqu'à 80°C, même lorsque le couvercle est fermé. Ceci est dû en particulier au système d'entonnoir breveté qui, dans l'Outdoorchef, permet que la chaleur des brûleurs, en position standard de l'entonnoir, soit répartie dans l'ensemble de l'espace de la boule de barbecue et qu'il n'y ait aucune zone où la chaleur soit plus élevée. Si, pour une finition ou une saisie à feu vif, une chaleur forte est nécessaire, la position volcanique de l'entonnoir provoque l'effet inverse : elle concentre la chaleur des brûleurs dans une seule zone et assure ainsi un excellent grillé.