Pulled Pork, Brisket, Shortribs oder auch ein langsam gegartes TriTip (Bürgermeisterstück) sind US-amerikanisches Kulturgut, das in den vergangenen Jahren seinen Weg auch nach Deutschland gefunden hat. Die Grundlage all dieser, vor Aroma nur so strotzenden, BBQ-Klassiker ist ein extrem langsamer und schonender Garprozess. In vielen Fällen spielt dabei auch Rauch eine Rolle – doch unabhängig davon, ob im Smoker oder im Gasgrill zubereitet: Die Gemeinsamkeit liegt in der ausgedehnten Garzeit bei niedriger Temperatur. “Low & Slow” nennen das die Amerikaner, in Deutschland kennt man diese Methode als “Niedertemperaturgaren” – zum Beispiel bei einem ganzen Roastbeef oder großen Bratenstücken.
Die Vorteile niedriger Temperatur
Damit Fleisch bekömmlich und mürbe wird, braucht es eine bestimmte Temperatur. Im Temperaturkorridor zwischen ca. 45 und 65 Grad denaturieren die Proteine und Kollagene und wandeln ihre Struktur so, dass Fleisch kaubar wird – das gilt vor allem für Stücke, die viel Bindegewebe enthalten. Diese Temperatur muss bis in den Kern des Fleischs vordringen, damit alle Bereiche eines Bratens oder Steaks den gewünschten Gargrad erreichen. Eine bestimmte Kerntemperatur lässt sich auf verschiedene Arten erreichen: Durch viel Hitze in kurzer Zeit oder durch wenig Hitze in einem langen Zeitraum. Die zweite Variante hat dabei einen entscheidenden Vorteil.
Der Hintergrund: Bei Temperaturen von 130 Grad und höher entsteht ein starkes Gefälle der Temperaturen zwischen dem Inneren und den äußeren Randschichten des Fleischs. Durch die Hitzeeinwirkung von außen über das Wärmeleitmedium Luft erreichen die Randschichten deutlich schneller den optimalen Gargrad. Je höher die Temperatur im Ofen oder Grill ist, desto schneller überschreiten große Teile des Fleischs den idealen Gargrad, bevor der Kern überhaupt in diese Regionen kommt. Was passiert, wenn Fleisch den idealen Garpunkt überschreitet? Die Muskeln kontrahieren, drücken Flüssigkeit aus den Zellen und das Fleisch wird trocken – sichtbar am grauen Rand. Je größer dieser graue Rand ausfällt, desto kleiner ist das Genuss-Erlebnis.
Kaum grauer Rand und mehr Saftigkeit
Im Umkehrschluss bedeutet das: Niedrige Temperaturen bringen das Fleisch langsamer auf Temperatur, gleichzeitig übergaren dabei aber deutlich weniger Bereiche am Rand des Garguts.
Die angestrebte Idealtemperatur wird weitaus weniger stark überschritten, dadurch bleibt die Flüssigkeit zu einem großen Teil im Gewebe gebunden. Ein weiterer entscheidender Vorteil des Garens bei niedriger Temperatur ist die vollständige Umwandlung von Kollagen in Gelatine. Das zähe kollagenhaltige Bindegewebe – speziell in Bratenfleisch, braucht mindestens 3-4 Stunden um sich in cremige Gelatine umzuwandeln – je länger desto besser. Auf solche Zeiten kommt man nur, wenn man die Temperatur während des Garprozess entsprechend niedrig hält.
80 Grad auf dem Grill – der Outdoorchef macht es möglich
Niedrigtemperaturgaren wurde lange Zeit ausschließlich im Ofen praktiziert – denn es kommt dabei auf stabile niedrige Hitze an, auf die man sich verlassen kann. Dafür schien der Ofen jahrelang das einzige verlässliche Instrument. Das Problem: Der Ofen ist dadurch über Stunden belegt und Beilagen wie ein Kartoffelgratin können nicht zubereitet werden. Der Outdoorchef Arosa löst dieses Problem – er hält niedrige Temperaturen bis zu 80 Grad über Stunden oder sogar Tage und bietet dadurch völlig neue Möglichkeiten der Zubereitung von Fleisch auf dem Gasgrill.
Innovative Systeme machen’s möglich
Die Basis für langes Grillen bei niedriger Hitze auf dem Outdoorchef Arosa liefern das Gas Safety System und die Gourmet Burner Technology. Sie sorgen dafür, dass die Temperatur auch im niedrigen Bereich stabil bleibt und auf den ersten Blick ersichtlich ist, ob Gas fließt oder nicht. Das Gas Safety System zeigt durch ein rotes Licht – das sogenannte “Safety Light” auf den Gasreglern, ob zum aktuellen Zeitpunkt Gas fließt und das Ventil geöffnet ist. Der Flame Guard besteht aus gut geschützten Flammen, die sich immer wieder neu entzünden. So gewährleistet der Outdoorchef Arosa, dass die Hitzezufuhr selbst bei Wind und Regen nie erlischt – sodass das Grillergebnis nicht beeinträchtigt wird.
Gourmet Burner Technology
Die Gourmer Burner Technology, die hinter der Anordnung der Flammen und der gesamten Bauweise des Grills steht, macht es überhaupt erst möglich, dass sich selbst bei geschlossenem Deckel Temperaturen bis hinab zu 80 Grad permanent halten lassen. Das geht vor allem auf das patentierte Trichtersystem zurück, das im Outdoorchef dafür sorgt, dass sich die Hitze der Brenner – in der Standardposition des Trichters – im gesamten Raum der Grillkugel verteilt und keine Zonen mit hoher Hitze entstehen. Sollte für ein scharfes Finish oder beim anfänglich scharfen Anbraten starke Hitze benötigt werden, wird dies durch die Vulkanposition des Trichters ermöglicht – die den gegenteiligen Effekt erzielt: Sie bündelt die Hitze der Brenner an einer Stelle und sorgt so für ein exzellentes Branding.