Es muss nicht immer Fleisch sein – darüber sind sich Genießer jeglicher Couleur mittlerweile einig. Neben aromatischem Gemüse und Fisch hat sich jedoch eine neue Option für den Grill aufgetan: Unternehmen wie Beyond Meat haben durch intensive Entwicklungsarbeit Produkte erschaffen, die Haptik, Optik und Mundgefühl von Fleischprodukten imitieren sollen. Das Ziel: Ein Fleisch-Erlebnis liefern – auf pflanzlicher Basis. Wer den Beyond Burger und andere Ersatzprodukte zubereitet, sollte allerdings wissen, dass sich die Handhabung dieser Produkte vom Grillen mit echtem Fleisch unterscheidet.
Der Garpunkt
Während beim Steak die Kunst darin besteht, den Garpunkt perfekt zu treffen, entfällt diese Challenge bei den Fleischersatzprodukten. Hier läuft kein Denaturierungsprozess ab, der die Zartheit des Produkts noch weiter beeinflusst. Während ein Burgerpatty aus Hackfleisch von einem rohen bis medium gegarten Kern profitiert, kann ein nicht ganz durchgebratenes Patty aus Erbsenprotein sehr befremdlich schmecken. Hier ist es ratsam, mit viel Hitze zu arbeiten und das Produkt komplett zu erhitzen. Nicht, weil das hygienisch notwendig wäre, sondern schlichtweg, weil es besser schmeckt und auch 60 Grad im Kern einem pflanzlichen Patty nichts anhaben können.
Vorsicht beim Würzen
Ersatzprodukte sind in ihrer Aromatik und im Grad der Würze ganz unterschiedlich: Bei Burgerpatties aus echtem Fleisch ist die Aromatik für die meisten Griller sehr vertraut – das Pairing mit anderen Zutaten und das Würzen mit Salz und Pfeffer passiert fast intuitiv. Bei Ersatzprodukten ist es ratsam, vorab einen Test-Bissen zu braten, um die begleitenden Zutaten darauf abstimmen zu können. Ist das Patty mit Gewürzen versehen und gut gesalzen, muss man drumherum kein Aromenfeuerwerk mehr entfachen. Andere Ersatzprodukte kommen dagegen sehr mild daher – wie Fleisch in seiner ungewürzten Form. Dann ist es notwendig mit kräftigen Saucen und z.B. intensivem Käse nachzusteuern. Idealerweise checkt man das genaue Geschmacksprofil solcher Produkte also schon vor dem Einkaufen.
Die richtige Erwartungshaltung
Echte Fleischfans werden bei Ersatzprodukten sehr genau hin schmecken. Wer mit der Erwartungshaltung an den Grill tritt, eine exakte Fleisch-Imitation zu servieren, wird auch enttäuschte Reaktionen ernten. Deshalb gilt es, Ersatzprodukte richtig einzuordnen und nicht als Fleisch-Kopie zu verkaufen. In einer Runde mit Fleischgenießern kann man zum Beispiel schlicht das Wording ändern und von einem pflanzlichen Patty sprechen. Wer im wörtlichen Sinne einen Ersatz für Fleisch sucht, wird meist enttäuscht sein. Wer sich aber neugierig einer pflanzlichen Burger-Variante nähert und die Aromatik des Patties für sich stehend analysiert, kann positiv überrascht werden.
Patties aus echten Zutaten
Noch einfacher fällt das Sich-Einlassen auf vegetarische Alternativen, wenn man nicht auf Ersatzprodukte aus einem abstrakten Proteinmix zurückgreift, sondern Patties und Bratlinge aus echten Zutaten kauft oder selbst herstellt. Pilze, Auberginen oder Getreide sind hervorragende Basiszutaten, dir selbst viel Umami und Geschmackstiefe erzeugen können. Und spätestens, wenn ein saftig-intensives Pilz-Patty auf dem Burger-Bun liegt, ist niemand mehr verlockt, den Fleisch-Vergleich zu ziehen.