Kräuter und Fleisch können eine traumhafte Verbindung eingehen, wenn man die Eigenschaften der einzelnen Aromenspender kennt und richtig für sich nutzt. Wir haben die wichtigsten Kräuter zum Fleisch zusammengefasst und erklären euch ihre besonderen Stärken und wie man sie in Verbindung mit Fleisch richtig einsetzt.

 

Rosmarin

 

Wer oft sous-vide gart, kennt die Bilder von Fleisch, das mit Rosmarin eingeschweißt und ins Wasserbad gegeben wird. Das hat geschmackliche, aber auch optische Gründe. Rosmarin ist nicht nur ein hübsches Deko-Element – er liefert viele ätherische Öle, die man für einen stark mediterranen Einschlag seines Fleischs nutzen kann. Kombiniert mit Lamm oder Geflügel kommt sein Aroma perfekt zur Geltung. Dabei wird das Kraut selten mitgegessen, sondern nur miterhitzt und anschließend entfernt. Toller Nebeneffekt auf dem Grill: Kohlt der Rosmarin leicht an, entfaltet sich ein delikater Duft, der eine leichte Räuchernote ans Fleisch transportiert.

 

Thymian

 

Thymian kann ein Gericht prägen, deshalb sollte man vorsichtig mit ihm umgehen. Ein paar wenige Blätter, fein gehackt, bereichern mediterrane Marinaden. Ein guter Weg mit den ätherischen Ölen des Thymians wohl dosiert umzugehen, ist es, das Grillgut mit einem Thymianzweig immer wieder zu betupfen. Man kann den Zweig auch gut als Marinaden-Pinsel verwenden und so zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen.

 

Schnittlauch

 

Das Fleisch und Zwiebeln hervorragend harmonieren, beweist nicht zuletzt der Zwiebelrostbraten. Zwiebelige Noten sorgen für BBQ-Gefühl und liefern in der Kombination mit Fleisch zusätzlich Umami. Der Schnittlauch ist perfekt geeignet, um sanfte Zwiebelschärfe- und Aromen zu transportieren – weit dezenter als die brachiale Schärfe einer frisch geschnittenen Zwiebel. Dabei gilt immer: Schnittlauch muss nicht erhitzt werden, um seine Wirkung zu entfalten. Einfach nach der Zubereitung des Fleischs in Röllchen aufstreuen. Je feiner geschnitten, desto besser.

 

Salbei

 

Salbei ist der mediterrane Klassiker im Saltimbocca – dort zeigt er, wie gut man ihn mit kräftigen Fleischnoten kombinieren kann. Während er im Saltimbocca mit Schinken ins Fleisch gewickelt wird, kann man ihn als Topping auch wunderbar frittieren. Dann verliert er etwas Intensität, was aber gar nicht schadet. Nach dem Ausbacken in Fett ist ein knuspriges Blatt Salbei übrig, das immer noch genug Power hat, ein Stück Fleisch zu unterstützen, aber nicht mehr zu überlagern. Der Salbei Crunch trägt in Kombination mit zartem Fleisch zusätzlich zu einem spannenden Texturen-Spiel bei.

 

Kerbel

 

Mit seiner dezenten Anisnote ist der Kerbel ein Kraut, das Fleisch eine sehr besondere Nuance verleihen kann. Gerade bei magerem, sehr mildem Fleisch wie Hühnchen oder Schweinefilet kann ein Blatt Kerbel den letzten Twist an Raffinesse stiften. Außerdem sieht Kerbel durch seine vielen Verästelungen in der Blattstruktur auf jedem Teller viel besser aus, als der Deko-Klassiker Petersilie. Weiterer Vorteil: Die dünnen Blätter kann man leicht im Ganzen zerkauen.

 

 

 

 

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