Avant qu’un morceau de viande ne devienne un steak exceptionnel, un procédé de maturation est nécessaire. En effet, la viande n’est pas naturellement prête pour une dégustation parfaite. Afin d'obtenir des steaks tendres, il faut soumettre la carcasse à un procédé de développement biochimique, pour qu’elle obtienne une structure masticable. Cette phase est appelée « maturation » dans le métier. Le procédé peut être réalisé et assisté de différentes manières. Dans cet article, nous vous présentons non seulement ce que les procédés standardisés « dry aging » et « wet aging » signifient, mais aussi trois autres procédés de maturation moins connus, qui se sont fortement développés au cours des dernières années.

 

Maturation humide - wet aging

 

Le wet aging est la méthode de maturation la plus courant actuellement : la viande à maturation humide est mise dans un sachet sous-vide pendant 2 à 4 semaines pour maturation dans son jus, soit dans un milieu relativement acide. La technique a été inventée afin de permettre une maturation peu encombrante et plus facile à stocker que la maturation à sec. L'absence d'air évite la formation de bactéries et permet à la viande d’être facilement transportée. Ces avantages, pratiques pour l'industrie, ont un effet plutôt négatif sur le goût : avec le wet aging, la viande ne développe pas d’arôme de maturation, mais elle présente plutôt des notes acides et métalliques. Pour certains consommateurs, ce goût plat, acide et minéral est le standard attendu. Toutefois, les plus fins connaisseurs préfèrent généralement le goût des steaks de maturation sèche.

 

Maturation sèche - dry aging

 

Contrairement au wet aging, la viande subit une maturation à sec sous l’influence de l’oxygène. Cela entraîne des notes d’oxydation, qui sont très appréciées. La différence la plus notoire est toutefois le séchage de la découpe et donc la perte d’eau. L’évaporation permet une concentration du goût de la viande, car l’eau sans goût disparait. Parallèlement, les enzymes commencent à casser la structure des protéines de la viande. Des acides aminés apparaissent, dont la glutamine, un exhausteur de goût, qui augmente l’umami du bœuf dry aged. Tous ces facteurs permettent un arôme nettement plus intense et riche, qui varie selon l’environnement de maturation. Le dry aging laisse ainsi une certaine emprunte du lieu de maturation. De nombreux fans de steak apprécient particulièrement cet aspect culinaire assez palpitant.

 


 

Méthodes de maturation alternatives : aqua aging

 

Dans différents boucheries, une variante de la maturation humide s’est établie depuis quelques années : la méthode aqua aging. La maturation de la viande est réalisée dans des conteneurs remplis d’eau minérale. Des poids garantissent que la viande reste bien sous l’eau et n’entre pas en contact avec l’oxygène. Le résultat se rapproche donc de la méthode de type anaérobie wet aging. À la différence près que la viande ne baigne pas dans son jus, et que son arôme est donc moins acide. Selon son créateur, le gaz carbonique est censé aider à casser la structure des protéines. On ne retrouve pas les arômes du dry aging, mais la viande est tout aussi tendre qu'avec le wet aging.

 

Méthodes de maturation alternatives : luma aging

 

La maturation luma est un procédé développé et breveté par l’entreprise suisse Luma. On injecte une flore d'affinage dans la viande et la maturation se fait par la prolifération de ce champignon noble. Sur la surface de la viande, un duvet blanc se forme : les sporophores de la moisissure sont visibles. Ce procédé est actuellement exclusivement autorisé en Suisse et réservé à l’entreprise qui a déposé le brevet. Contrairement au procédé dry aging, la moisissure est autorisée et strictement contrôlée. Si des moisissures se forment au cours du procédé dry aging, la consommation est formellement déconseillée.

 

Méthodes de maturation alternatives : ash aging

 

Le procédé ash aging, testé pour la première fois par Dirk Ludwig, consiste à enrober la viande de cendres de charbon de bois sèches et à laisser maturer pendant plusieurs semaines. Selon le créateur, la cendre absorbe le jus de la viande et a donc un effet drainant. Les épices, mélangées avec la cendre, aromatisent en outre la viande pendant la maturation. Le pH de la cendre crée en outre un milieu protecteur, qui protège la viande de la prolifération des bactéries et des moisissures. La cendre se retrouve également dans le goût du steak. Après la cuisson à la poêle, le goût du steak ressemble à un steak grillé au charbon.

 


 

 

 

 

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