Pourquoi aller chez le boucher alors que les supermarchés ont un rayon viandes avec beaucoup de choix ? Tout simplement parce que les bouchers sont des experts dans leur domaine et qu'ils peuvent faire la différence lors de l'achat d'une viande. Dans le meilleur des cas, ils sont compétents, passionnés et aiment conseiller leurs clients. Pour savoir si votre boucher préféré est vraiment digne de confiance, quelques questions permettent de différencier un professionnel d'un débutant. Testez cela vous-même :
Puis-je également acheter chez vous un filet de rumsteak ?
Cette question vous permet de tester si le boucher connaît bien les découpes standard. En effet, chez les spécialistes, on différencie le rumsteak normal et le filet de rumsteak qui est encore plus tendre. De plus, les fibres du filet de rumsteak sont orientées dans une direction légèrement différente que celles du morceau normal. Par conséquent, le filet doit être découpé différemment afin de couper les steaks transversalement par rapport aux fibres. Dans les deux cas, le boucher aura certainement les deux pièces en stock. La question est de savoir s'il connaît la différence et peut donc consciemment vous proposer le morceau plus tendre. Désavantage : s'il connaît le filet de rumsteak, il est possible qu'il le vende un peu plus cher. Mais cela vaut le coup.
Avez-vous aussi du filet de bœuf Dry Aged ?
Le « Dry Aging » est tendance, et ce pour de bonnes raisons. La maturation à sec rend effectivement la viande plus tendre et souvent plus goûteuse. De nombreuses boucheries suivent cette tendance et se chargent elles-mêmes de la maturation de leur viande. Pour cela, elles proposent des durées de maturation longues. Mais attention : le filet de bœuf est situé en-dehors de l'os protecteur et de la couverture de graisse du dos. Par conséquent, lors de la maturation, cette pièce déjà petite perd plus de liquide que le roastbeef et l'entrecôte situés à l'intérieur. Par conséquent, le filet de bœuf ne doit jamais maturer plus de 30 jours. Si votre boucher vous vend un filet dont la maturation dépasse 40 jours, c'est qu'il vous ment ou qu'il commet une grosse erreur. Mais même s'il dit ne faire absolument pas maturer son filet, c'est une réponse valable. Exception : un filet enrobé dans du beurre ou du suif peut maturer plus longtemps, car cela le protège du desséchement.
J'ai besoin de viande hachée pour un burger, qu'est-ce qui est le mieux ?
La bonne réponse : une viande hachée de bœuf avec une teneur en graisse d'environ 20 %. Chaque boucher doit savoir que pour un burger, il faut de la viande hachée pur bœuf. La différence se fait donc entre ceux qui sont au courant qu'un burger particulièrement juteux nécessite une viande avec une teneur en graisse de 20 % et ceux qui l'ignorent. Très probablement, la viande hachée standard proposée en devanture a une teneur en graisse significativement moins élevée. L'approche parfaite serait donc d'utiliser une pièce infiltrée de graisse ou d'ajouter un peu de graisse à une pièce maigre dans le hachoir. La teneur en graisse de 20 % garantit que le goût de la viande dans le burger soit transporté par suffisamment de graisse et que le burger soit bien juteux. Une viande hachée trop maigre sécherait trop vite dans le pain.
Le filet est trop cher pour moi. Est-ce que je peux plutôt opté pour le faux-filet ?
Ce n'est pas pour rien que le faux-filet et le filet ne portent pas le même nom. Le « vrai » filet est une pièce à la cuisson rapide dont la tendreté est supérieure à quasiment toute autre viande. Le faux-filet ressemble uniquement au filet d'un point de vue visuel, mais il s'agit d'un muscle à fibres longues avec beaucoup de tissus conjonctifs, qu'il faut uniquement faire mijoter. À votre question, le boucher devrait vous expliquer ceci, car aussi bien un bœuf braisé à partir de filet qu'un steak de faux-filet seraient une catastrophe d'un point de vue gustatif. Par contre, un rumsteak ou, si votre boucher connaît bien les découpes modernes, un Flat Iron du paleron constitueraient de bonnes alternatives.
Quelle est la meilleure viande pour un tartare ? Est-ce qu'il faut que ce soit du filet ?
La plupart des recettes de tartare de bœuf recommandent la préparation avec du filet. Ce n'est pas une erreur, mais il existe de nombreuses pièces de viandes parfaitement adaptées à un tartare et qui sont bien moins chères. Un exemple : le rond de gite de noix, une pièce maigre de la cuisse du bœuf, n'a quasiment rien à envier au filet une fois hachée. En effet, lorsque les fibres stables et comportant des tissus conjonctifs des découpes classiques des viandes à ragoût sont suffisamment coupées, quasiment toutes les viandes, même si elles sont dures, peuvent être utilisées dans le tartare. La longe, maigre et aux fibres tendres, constitue aussi un excellent tartare à moitié prix. Un bon boucher vous proposera aussi bien du filet qu'un bout plus économique plutôt que de suggérer uniquement la pièce noble la plus chère.