Il y a des morceaux qui se trouvent juste devant nous et que l'on ne remarque pas. C'est justement le cas du filet de rumsteak. Il fait partie d'une découpe globale vendue dans toutes les boucheries en tant que « rumsteak ». Mais la différenciation s'arrête généralement là. En observant cette découpe de plus près, on remarque qu'il existe des différences de qualité dans la hanche et qu'en tant que consommateur intelligent, on peut en profiter. Intéressons-nous donc de manière plus précise au rumsteak et à son potentiel culinaire, car cela vaut le coup.
La hanche : une pièce de viande sous-estimée
Jetons tout d'abord un œil sur ce que l'on peut acheter en tant que « rumsteak » chez le boucher. Cette partie est située dans la croupe du bœuf, près du roastbeef à l'avant, du gite à l'arrière et de la noix en bas. En observant un bœuf vu de profil, on remarque que la hanche est très proche de la zone d'où provient le rumsteak. Celui-ci est particulièrement tendre parce que les muscles du dos où on le trouve bougent peu. La hanche, ou haut de la cuisse, profite également de cette caractéristique. Elle dispose globalement d'une structure aux fibres tendres comme le rumsteak ou le ribeye. La teneur en graisse constitue une différence importante : contrairement aux nobles steaks du dos, il n'y a quasiment aucun persillage dans la hanche. Il s'agit donc d'une découpe très tendre mais aussi très maigre.
Qu'est-ce que le filet de rumsteak ?
Lorsque vous achetez toute la hanche en magasin, alors votre boucher vous donnera certainement une pièce d'environ deux kilos composée, de manière difficilement visible, de deux pièces. Une pièce est le « cœur » de la hanche et l'autre le filet de rumsteak. Le filet de rumsteak est la petite partie constituant environ un tiers de l'ensemble de la hanche, séparée de manière visible par un petit tendon. Pourquoi ce muscle est-il appelé « filet de rumsteak » ? Lorsqu'on le détache, son apparence est similaire au filet provenant du dos, les médaillons ressemblent à de « véritables » steaks de filet. Du point de vue du goût et de la texture, ils sont également proches.
Pourquoi est-il important d'isoler le filet de rumsteak?
D'une part, la texture du filet de rumsteak est plus tendre que celle du cœur de la hanche. Rien que pour ça, cela vaut donc le coup de poser la question de manière explicite. Cette information est également importante pour la découpe des steaks à partir d'une hanche entière. Les fibres musculaires ont toujours une direction. Et peu importe que ces fibres soient épaisses ou fines, fortes ou faibles, elles permettent au steak d'avoir sa fermeté. Plus ces fibres s'orientent dans la même direction pendant longtemps, plus elles développent de tension et de stabilité. Cependant, il est possible de profiter de cette caractéristique des fibres en découpant des steaks dans un muscle ou en tranchant le steak après la cuisson. C'est justement ce dont on parle lorsque l'on évoque la découpe « transversale à la fibre » ou « à l'opposé de la direction des fibres ». Revenons désormais à la hanche : les deux muscles du haut de la cuisse possèdent des fibres dont la direction est facilement visible. Cela permet aussi d'observer que la direction des fibres du cœur du haut de la cuisse n'est pas la même que celle du filet de rumsteak.
Découper correctement les rumsteaks
Si nous procédions à une seule découpe transversale dans l'ensemble de la zone de la hanche, l'angle idéal de coupe ne serait que possible pour l'une des deux parties. Pour l'autre pièce, l'angle ne serait pas optimal. Concrètement, cela signifie qu'en coupant simplement les steaks à partir de la pièce entière, on perd en tendreté. En outre, un tendon que l'on peut simplement enlever lors de la séparation des pièces est situé entre le filet de rumsteak et le cœur de rumsteak. Ainsi, vous évitez les zones dures dans les steaks. Une fois séparés, aussi bien le filet de rumsteak que le cœur de la hanche peuvent être parfaitement découpés en steaks de manière transversale aux fibres. Une autre raison de séparer le filet de rumsteak, c'est que la structure musculaire de cette pièce est encore plus tendre que celle du cœur. Pour préparer des rumsteaks parfaits, il est donc utile de toujours demander le filet de rumsteak à son boucher. Il s'agit également d'un bon test pour vérifier si votre boucher dispose de bonnes connaissances dans son domaine.
Comment préparer un filet de rumsteak?
Le filet de rumsteak se prépare de manière similaire à un steak classique comme les autres rumsteaks, les entrecôtes ou les filets : il est tellement tendre que théoriquement, on pourrait même le manger cru. Dans l'idéal, on saisit le filet de rumsteak coupé en médaillons à feu vif des deux côtés avant de le laisser reposer avec la chaleur indirecte jusqu'à la température à cœur souhaitée. Pour un steak à la cuisson médium, celle-ci est d'environ 56 degrés. Il est aussi possible de préparer un excellent carpaccio ou tartare à partir du filet de rumsteak, comme à partir de l'ensemble de la hanche. Grâce à sa texture extrêmement tendre sans tendons, rien ne s'oppose à sa dégustation cru. Il y a une seule chose que l'on ne doit pas faire avec le rumsteak : le faire mijoter. En effet, il possède trop peu de tissus conjonctifs et de collagènes qui pourraient lier l'eau lors d'une longue cuisson. Le rumsteak est et reste un steak classique au barbecue et à la poêle.