Chacun définit lui-même le début de la saison des grillades, mais au plus tard lorsque les premiers crocus fleurissent et que la petite couche de neige au-dessus du barbecue à gaz a fondu, les amateurs de barbecue ont les doigts qui les démangent. Et comme avant chaque saison, la question suivante se pose : griller les viandes qui ont fait leurs preuves ou bien risquer des expériences nouvelles ? En plus des découpes classiques de bœuf et de porc, il y a tellement de choses passionnantes et inconnues à découvrir dans le bœuf qu'une petite aventure gustative vaut assurément le coup. Notre conseil : grillez simplement un os à moelle entier. Celui-ci vous surprendra d'un point de vue gustatif, se fera remarquer par son apparence et contribuera à utiliser entièrement l'animal.

 

En long ou en travers : c'est la question

Afin que la cuisson d'un os au barbecue soit réussie, il faut que celui-ci soit rempli le plus possible de moelle osseuse. Pour cela, le meilleur choix est l'os fémoral qui confère au bœuf sa stabilité au niveau de la patte et qui, vu la taille de celle-ci, se distingue naturellement par ses dimensions imposantes. Ces os se trouvent sous deux formes : coupés en travers ou en long. La variante coupée de travers est celle de l'ossobucco : un bout de jarret qui contient la prolongation de l'os fémoral situé au milieu. Ceux qui ont déjà goûté la moelle de l'os à la petite cuillère connaissent le plaisir que peut procurer un grand os. La cuisse garantit un plaisir de grillade optimal lorsqu'elle est découpée dans le sens de la longueur. Elle attirera les regards sur le barbecue et l'os peut être facilement raclé. Les regards des invités resteront fixés sur la graisse bouillonnant dans le fourreau osseux.


 

De quoi est constituée la moelle osseuse ?

Celle-ci est principalement composée de trois éléments : le tissu conjonctif, le tissu des cellules souches et une quantité considérable de gras. Au premier abord, cela ne ressemble pas à une délicatesse. Pourtant, c'est bien le cas, du moins lorsque l'on ne fait pas attention aux calories. Lorsque l'on prépare parfaitement la moelle osseuse, l'os fémoral procure un bonheur unique. Le tout rappelle une tartine de saindoux aux oignons, mais l'os à moelle possède son propre goût caractéristique et un fondant inoubliable lorsqu'il est chaud. Comme vous le remarquez, il est temps de se lancer. Lorsque vous préparerez l'os fémoral coupé dans le sens de la longueur lors de la prochaine soirée barbecue, tous les regards seront certainement braqués sur vous.

 

Où puis-je trouver un os à moelle ?

Lorsque l'on tape « os à moelle » sur Google, on tombe souvent sur des boutiques en ligne de nourriture pour animaux. En effet, sous sa forme séchée, l'os fémoral et sa moelle font partie de l'assortiment classique de la nourriture pour chiens. Cela montre aussi à quel point cette délicatesse reste encore méconnue des amateurs de viande. Quelques rares boutiques en ligne vendent tout de même l'os fémoral entier. Cependant, le moyen le plus simple et le plus pertinent est de se rendre chez son boucher. Pour les bouchers possédant le savoir-faire correspondant, il est facile de vous garder un os entier et de le couper dans la forme souhaitée. Le prix de cette spécialité est imbattable, car la demande est minimale et le boucher se réjouira que quelqu'un lui achète ce grand os.

 

Comment griller son os à moelle

C'est très simple : il suffit de poser l'os avec la moelle en haut sur le barbecue chaud puis de laisser griller pendant 10 minutes à env. 250-300°C avec le couvercle fermé. L'important, c'est que l'os à moelle soit entièrement chauffé afin que la structure graisseuse fonde complètement. La masse ne doit pas produire de bulles de graisse, sans toutefois devenir trop sombre et sèche. L'os est prêt lorsque l'on peut très facilement ôter la moelle du fourreau osseux avec une cuillère.

 

Que faire de la moelle ?

L'ose à moelle grillé avec une simple tranche de pain constitue une variante simple et délicieuse. Il est facile de faire dorer le pain à côté de l'os, sur le barbecue. Plutôt que du beurre, déposez ensuite la moelle sur le pain encore chaud et tartinez-la doucement. La graisse aromatique et une douce onctuosité s'associent à de sombres aromes torréfiés. Garnie avec un peu de ciboulette hachée, il s'agit d'une entrée originale après laquelle plus personne ne regrettera le beurre sur le pain. Vous pouvez même dorer les os vidés au four afin de les utiliser pour un bouillon.


 

« Nose to tail » à la perfection

Griller l'os à moelle avant de l'utiliser pour préparer un bouillon constitue un exemple parfait de philosophie « Nose to tail » appliquée, c'est-à-dire l'utilisation complète d'un animal. Ce terme a été créé par le cuisinier britannique Fergus Henderson qui a demandé il y a de nombreuses années déjà qu'un animal abattu pour être mangé, devait être, dans la mesure du possible entièrement utilisé et vidé. Et cela signifie surtout que nous devrions déguster davantage de pièces moins connues que le filet et le roastbeef. Griller un os à moelle permet donc d'appliquer le principe « Nose to tail » et de profiter de deux avantages : vous créez d'une part une expérience gustative originale et surprenante et d'autre part, vous achetez la pièce qui offre sans doute le meilleur rapport qualité-prix actuel.

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