Les adeptes de steaks sont toujours à la recherche de la meilleure viande : plus le steak est unique et exceptionnel, plus la dégustation est réussie. Le steak que l’on trouve dans les rayons des supermarchés du coin et chez les discounters est généralement de la « viande standard ». En d'autres termes : du taurillon ou de la génisse de race allaitante ou de race à deux fins comme la tachetée rouge ou la Holstein. On peut aussi y trouver parfois de magnifiques steaks, mais le choix varie généralement très faiblement d’un magasin à l'autre. En tant qu’adepte de steak, se déplacer dans une boucherie ou chercher sur le web permet d’élargir le choix et les races. Les steaks ont différentes couleurs, marbrures, structures de fibres et des goûts variés. Nous vous présentons cinq races de viande qui sont très populaires en ce moment auprès des connaisseurs.
Race à lait, race à viande et race à steak
Avant d'énoncer les avantages concrets de chaque race, il convient d'abord de bien différencier les catégories race à lait et race à viande. Cette différenciation permet de poser les bases afin de mieux comprendre la qualité de la viande.
Les animaux de race à lait comme la Holstein ou la Pie Noire ou encore la Braunvieh, sont élevés depuis des décennies pour fournir une bonne production de lait. Une grande partie de l’énergie utilisée de ces animaux va directement dans la production de lait, qui est uniquement possible en cas de gestation de la vache. Ces animaux ont peu de muscles et de graisses car les aliments sont immédiatement exploités, et l'énergie est absorbée par la mise bas des veaux et la production de lait. La viande de ces vaches est tendre et persillée, car la viande joue un rôle secondaire dans la transformation. Il en va de même pour la descendance masculine des vaches laitières, qui sont engraissés brièvement et de manière intensive puis commercialisés comme taurillons.
Les races à viande classiques sont des animaux dont la génétique présente un bon rendement en viande grâce à des prédispositions naturelles et des décennies d’élevage. Ces animaux sont très gros et développent une importante quantité de muscles. Parallèlement, les races à viande classiques comme la Limousine ou la Charolaise ont tendance à stocker peu de graisses. La viande est très tendre mais maigre, et les steaks généralement généreux.
Les races à steak pour des steak très gouteux
Les « races à steak » offrent aux connaisseurs la meilleure qualité de viande sous forme de steak. Les animaux sont généralement petits, ce qui permet une viande aux fibres courtes et donc très tendre. Ils ont plutôt tendance à stocker les graisses, ce qui permet, avec à une alimentation ciblée, d’obtenir une marbrure idéale. Cette catégorie de race est particulièrement intéressante pour les connaisseurs qui recherchent des steaks de qualité premium. Parmi les classiques, on peut citer l’Aberdeen Angus ou l’Hereford irlandais. Il existe toutefois d'autres races, qui sont moins connues et plus difficiles à trouver.
Wagyu
Le Wagyu fait partie des steaks les plus rares. Ce bœuf originaire du japon a une tendance, rare chez les autres bœufs, à stocker des graisses intramusculaires. La structure de la viande est ainsi très tendre et succulente, incomparable aux autres races. Le bœuf Wagyu est encore rare en Europe et l’exportation japonaise est fortement réglementée. Les prix du bœuf Wagyu ont donc fortement augmenté au cours des dernières années. Le nombre d’éleveurs croissant en Europe permet toutefois de se procurer plus facilement du bœuf Wagyu. Ceux qui n’ont pas encore goûté de steak de Wagyu seront étonnés de découvrir une viande si tendre et juteuse.
Vache d'Hinterwald
La vache d'Hinterwald est originaire de la Forêt-Noire. Pour les connaisseurs, c’est une viande de steak haut de gamme avec des fibres tendres et un important stockage des graisses. Ces vaches plutôt petites pâturent des surfaces difficiles à exploiter et restent presque toute l'année en extérieur. Grâce à leur alimentation naturelle d’herbe et de foin, le steak est marqué par un goût très minéral. Toutefois, les fibres courtes et tendres sont la garantie d’une viande moelleuse. Les génisses Hinterwald bien nourries font partie des meilleures viandes disponibles sur le marché, mais restent toutefois très rares. La race a déjà été menacée d’extinction, mais a été sauvée et commercialisée par des petites initiatives de la Forêt-Noire (comme SMA-Fleisch).
Vache Pinzgau
La vache Pinzgau, une ancienne race des Alpes autrichiennes, fait également partie des races les plus haut de gamme parmi les connaisseurs. Ces animaux disposent en effet de fibres particulièrement tendres. Les vaches Pinzgau se distinguent par une viande plus foncée, une répartition très fine de la graisse dans la viande, et un arôme très minéral, car les animaux sont presque exclusivement élevés au pâturage.
Shorthorn
La race Shorthorn est originaire des îles anglaises où elle est depuis longtemps réputée pour sa viande de grande qualité. Les animaux restent très petits, ce qui garantit une viande tendre. Ils atteignent rapidement le stade adulte et ont tendance à s’engraisser facilement, ce qui permet une bonne qualité de steak. Par engraissement, on entend le stockage d'énergie par l'alimentation sous forme de graisse dans les muscles, ce qui garantit une viande juteuse qui fond dans la bouche. Des vaches de race Shorthorn relativement grandes sont élevées aux États-Unis, mais les plus petits animaux, avec la viande la plus tendre, sont aujourd’hui encore élevés en Angleterre.
Galloway
La vache Galloway est exclusivement élevée de manière extensive. Elle est dehors toute l'année, généralement dans des landes ou des marais, là où aucun appareil agricole ne peux accéder. Grâce à sa stature légère, elle ne favorise pas le compactage des sols. C’est donc une race facile d’entretien, très appréciée des producteurs dont les terrains sont difficilement accessibles. Les connaisseurs apprécient le goût minéral intense de la viande des vaches Galloway, obtenu par un élevage naturel. Avec l’âge, les génisses ont tendance à stocker fortement les graisses, ce qui confère à leur viande une marbrure proche de celle des bœufs Wagyu. Grâce à l’arôme intense de ces animaux âgés associé à une marbrure marquée, la dégustation de cette viande est une expérience unique.