Lors de l'achat d'un barbecue, ce sont généralement la température maximale, le nombre de brûleurs et la rapidité du chauffage qui sont soulignés. Ceci est compréhensible, car pour bien saisir la viande et de profiter d'arômes de torréfaction puissants, une chaleur élevée est nécessaire. L'Outdoorchef Arosa permet d'atteindre des températures jusqu'à 500°C. Mais c'est une autre caractéristique qui rend l'Outdoorchef unique. Ce ne sont pas les températures extrêmement élevées, mais sa capacité de pouvoir maintenir de basses températures pendant longtemps qui en font un accessoire miraculeux de préparation de plats qui donnent le meilleur d'eux-mêmes grâce à une chaleur faible durable. La promesse : le barbecue maintient les températures à partir de 80 degrés pendant des heures ou même des jours.
80 degrés sur la durée : comment cela est-il possible?
Afin de pouvoir maintenir des températures inférieures à 100 degrés, très peu de gaz doit s'échapper, les flammes doivent rester petites afin de ne pas produire trop de chaleur. Cependant, plus les flammes sont petites, plus le risque que le feu s'éteigne à cause d'une bourrasque de vent ou de la pluie est grand. En particulier pour les longs processus de grillade, la température n'est pas contrôlée en permanence. Par conséquent, la fiabilité est essentielle. La technologie brevetée de la fonction basse température de l'Outdoorchef Arosa s'appelle FlameGuard. Elle permet que le gaz soit de nouveau allumé à chaque fois afin que l'approvisionnement en faible chaleur ne s'interrompe pas tant qu'il y a suffisamment de gaz dans la bouteille. Dans le même temps, le Safety Light permet de contrôler à distance si l'approvisionnement en gaz est encore assuré. Cela ouvre des possibilités entièrement nouvelles dans le domaine de la cuisson à basse température.
Pourquoi la cuisson à basse température est-elle si importante?
Alors que les découpes provenant de muscles sont grillées rapidement à chaleur très forte, de nombreuses pièces de bœuf ou de porc ont besoin de cuire à une chaleur faible et stable pendant longtemps pour pouvoir être mangeables. Toutes les parties du corps qui sont soumises à des sollicitations et des forces importantes contiennent des tendons robustes et des tissus conjonctifs durs. Il s'agit de toutes les parties de l'animal qui bougent beaucoup. Les cuisses, les épaules, les jambes, la poitrine ou la nuque en font partie. La teneur élevée en tissus conjonctifs et tendons rendent cette viande quasiment immangeable à l'état cru. Avec des températures supérieures à 60°C, ce collagène commence à se transformer en gélatine tendre et crémeuse. Mais ce processus nécessite beaucoup de temps. À 80 degrés, une échine de porc ou une poitrine de bœuf ont besoin d'au moins 24 heures afin de devenir tendres et juteuses à la fois.
Le secret du collagène
Le mot « juteux » constitue un bon repère. La transformation du collagène en gélatine peut bien sûr être accélérée avec des températures plus élevées. Cependant, la part de viande de muscle sèche alors plus rapidement, ce qui rend la viande immangeable. C'est donc uniquement l'association d'une chaleur faible et durable qui garantit une viande à la fois tendre et juteuse. On peut se demander pourquoi un filet devient sec après 24 heures à 80 degrés, tandis que ce n'est pas le cas d'une échine de porc. Ici aussi, c'est le collagène qui est responsable. La gélatine formée à partir du collagène est en mesure de lier dix fois son propre poids en liquide. Avec la chaleur, les muscles pressent certes un peu d'eau hors des cellules, mais la gélatine lie l'eau qui s'échappe et la stocke. Cela permet une expérience gustative crémeuse et juteuse uniquement possible via un processus « Low & Slow ».
Plats Low & Slow typiques
La plupart des classiques du Low & Slow viennent des États-Unis. La « Sainte Trinité » des classiques du barbecue se base sur le concept de la cuisson lente : il s'agit du Pulled Pork, du Beef-Brisket et des Spare Ribs. D'une manière générale, le barbecue américain repose bien plus sur cette cuisson lente qu'en France. Les steaks ne sont pas adaptés à une cuisson de plusieurs heures. Des pièces à rôtir comme une entrecôte, pouvant être cuite pendant 2 à 3 heures à basse température jusqu'à une température à cœur d'environ 56°C, constituent le juste milieu entre les steaks et les pièces Low & Slow. Mais il s'agit principalement d'atteindre ce degré de cuisson de la manière la plus lente et douce, sans une surcuisson des bords. Ici, la température ciblée ne doit pas être dépassée. Ainsi, le processus de cuisson se termine lorsque la température à cœur est atteinte, généralement au bout de trois heures maximum.
Avantages de l'OUTDOORCHEF Arosa
En plus des technologies clés déjà évoquées pour maintenir une température basse de manière durable, la grande surface de l'Outdoorchef Arosa constitue également un immense avantage par rapport au four ou aux autres barbecues. En effet, l'ensemble de la surface peut être utilisée pour poser de la viande en mode Low & Slow, et pas seulement certaines zones. Ceci est possible grâce à la répartition uniforme de la chaleur dans l'ensemble de la sphère, rendue possible par la construction spéciale et la technologie d'entonnoir. Ainsi, la préparation de grandes quantités de viande pour de nombreux invités est possible sans crainte.