Depuis toujours, les grillades évoquent des choses spécifiques: la liberté, la convivialité, la joie de vivre et le temps libre. Au contraire, l'obsession du contrôle et le figement technique n'en font pas partie. Pourtant, pour les grillades, de nombreux amateurs de viande apprécient beaucoup un accessoire qui réunit justement ces caractéristiques: le thermomètre à viande. Comment se fait-il que ce petit gadget de barbecue soit de plus en plus utilisé même par les amateurs occasionnels de grillades ? Et est-ce qu'il est vraiment important pour un résultat parfait? Essayons d'y voir un peu plus clair.
Qu'est-ce que le thermomètre à viande?
Un thermomètre à viande n'est rien d'autre qu'un thermomètre qui se termine en forme d'une aiguille épaisse pouvant être insérée dans la viande afin de mesurer la température à l'intérieur. Les thermomètres à viande analogiques affichent la température sur une échelle intégrée à l'extrémité de la tige de mesure tandis que les thermomètres à viande modernes, numériques, possèdent un écran relié au thermomètre via un câble résistant à la chaleur.
Caractéristiques spéciales des thermomètres à viande
Sur les bons thermomètres à viande, on peut non seulement lire la température, mais aussi régler une alarme qui signale la température maximale à surveiller. En outre, les appareils à la pointe du progrès offrent également des fonctions comme le couplage Bluetooth avec le téléphone portable pours suivre la température à distance ou la mesure de la température en plusieurs points. Ainsi, il est par exemple possible de mesurer simultanément la température de la viande et celle de l'intérieur du four ou du barbecue. Lorsqu'il est possible de suivre toutes les indications sur le téléphone portable, les processus de cuisson particulièrement longs comme le Brisket ou le Pulled Pork réussiront sans stress. Car dans ces cas de figure, celui ou celle qui n'utilise pas d'accessoire technique oublie vite ce qu'il se passe sur le grill ou bien il faut surveiller jour et nuit.
La technique est plus forte que le feeling
Plus la viande que l'on cuit au barbecue est bonne (et chère), plus la pression est forte. On veut obtenir le degré de cuisson parfait, comme on le souhaite ou le demandent les invités. Lorsque l'on fait cuire de la viande tous les jours, on finit par développer un sixième sens. On peut dire au toucher si les steaks sont parfaitement cuits : le test de pression depuis l'extérieur divulgue à des préparateurs expérimentés s'il est temps d'enlever la viande du barbecue. Mais pour en arriver là, il faut avoir fait griller des centaines de steaks. Un chiffre que les grilleurs du dimanche n'atteindront sans doute jamais. La seule possibilité d'être quasiment certain du degré de cuisson de sa propre viande au barbecue est le contrôle via un thermomètre à viande. Et en toute honnêteté, malgré toute la décontraction et la joie de vivre lors des soirées barbecue, un steak trop cuit peut tout gâcher.
Le contrôle devient synonyme de liberté
Lorsqu'on observe les choses dans cette perspective, le contrôle signifie aussi un facteur de décontraction bien plus élevé. On sait à tout moment combien de temps le steak doit encore rester sur le grill et on peut être certain qu'ensuite, tous les invités s'extasieront de sa cuisson parfaite. Il est aussi possible de discuter agréablement pendant la cuisson, car l'alarme du thermomètre à viande nous rappelle le moment de nous occuper à nouveau des grillades. Et enfin, cela serait très dommage pour la bonne viande. Car l'essentiel pour un barbecue, ce sont la viande et le plaisir. Le thermomètre à viande permet des moments de plaisir en série. Cela entraîne un effet relaxant lors de la grillade et suscite l'enthousiasme lors du repas.
Pourquoi la température est-elle si importante?
Reste la question de savoir pourquoi le contrôle de la température est si important en ce qui concerne la viande. La dénaturation des protéines dans la viande se déroule toujours selon le même schéma et débute dès 40°C. La plage de température d'un steak parfaitement grillé s'étend environ de 48 à 58°C. Dans cette plage, la cuisson du steak varie de « bleu » à « à point », c'est-à-dire de pratiquement cru à bien cuit. En fonction de la température du barbecue, la viande peut parcourir cette plage de température en quelques minutes seulement. Par conséquent, lorsqu'on n'utilise pas de thermomètre à viande et que l'on n'a pas acquis l'expertise au jugé du degré de cuisson résultant de la préparation d'énormes quantités de steaks au préalable, on navigue à l'aveuglette et on n'atteindra le degré de cuisson idéal que dans de très rares cas.
Important : la température cible n'est pas la température finale
Ce qu'il faut absolument savoir en utilisant un thermomètre à viande, c'est que la température de la viande augmente encore d'environ trois degrés après avoir été enlevée du barbecue. La raison, c'est que les couches extérieures stockent encore tellement de chaleur que le steak continue à chauffer rien qu'avec cette chaleur résiduelle. Si l'on vise donc une température à cœur de 55 degrés, il faut enlever la viande du barbecue dès 52 degrés pour prendre en compte la hausse de la température pendant le temps de repos. Avec ces informations et un bon thermomètre à viande à disposition, vous pourrez réaliser des steaks parfaits au barbecue.