Dry Aged Beef ist in den vergangenen Jahren stark in den Fokus von Fleischliebhabern gerückt. Jenes Fleisch, das drei Wochen oder mehr am Knochen reift und dabei unglaublich viel Geschmack entwickelt. Dry Aged Fleisch mag für den Laien wie ein inflationäres Buzzword erscheinen, doch das trifft – zumindest bei der Grundidee des Trockenreifens – nicht zu: Dry Aging ist definitiv keine neue Erfindung, sondern ohne Zweifel die beste Art, gutes Fleisch zu perfektionieren. Vor einigen Jahren entdeckten Fleisch-Experten diese Reifetechnik wieder und seither realisieren immer mehr Fleisch-Fans, dass es sich lohnt, nach trocken gereiftem Fleisch zu fragen. Das Gegenteil von Dry Aging ist dabei Wet-Aging, also die Reifung im Vakuum. Wir nehmen beide Techniken unter die Lupe.
Warum ist Reifung überhaupt notwendig?
Wird ein Tier geschlachtet, wird die Sauerstoffversorgung des Muskels unterbrochen. Der Zellstoffwechsel läuft allerdings auch im toten Zustand noch einige Zeit weiter – dabei werden gespeicherte energiereiche Verbindungen wie Glykogen oder Glucose zu Milchsäure abgebaut. Das wiederum führt dazu, dass der pH-Wert im Fleisch sinkt. Durch das saure Milieu kann das Fleisch seinen Wasseranteil von 75% nur schwerhalten. Beim Braten würden nun große Mengen an Flüssigkeit austreten. In diesem Stadium wäre das Fleisch also ungenießbar. Sobald alle Energiespeicher geleert sind, bilden sich außerdem Quervernetzungen zwischen den Muskelfasern, die das Fleisch zu diesem Zeitpunkt quasi unkaubar machen. Lässt man die entstandene Milchsäure allerdings weiterarbeiten, indem man das Fleisch reifen lässt, werden nach und nach ihre positiven Einflüsse bemerkbar. Fleisch wird durch Reifung also erst genießbar.
Die Arbeit von Enzymen
Nun setzen jene Prozesse ein, die Fleischgenießer so schätzen – dabei spielen Enzyme eine zentrale Rolle. Eiweißspaltende Enzyme verändern die Struktur der Myofibrillen und lockern so die Muskelstruktur auf. Nun wird das Fleisch kaubar und erhält erste Spuren seiner mürben Konsistenz. Mindestens zwei Wochen dauert es, bis die zartmachenden Prozesse spürbare Ergebnisse liefern – nach vier Wochen ist der Prozess abgeschlossen. Das gilt sowohl für das Trockenreifen als auch für das Nassreifen im Vakuum.
Was bedeutet Wet Aging?
Nassreifung, Vakuumreifung oder “Wet Aging” ist die klassische Reife-Methode seit den 70er Jahren. Sie ist besonders wirtschaftlich und hat sich daher in der Masse durchgesetzt. Sie ist kostengünstig und praktisch und sorgt für verlässliche, aber selten herausragende Ergebnisse. Wie wird dabei vorgegangen? Das Fleisch wird vom Knochen gelöst und vakuumiert. Dort reift es bei knapp über 0 Grad über mindestens zwei Wochen hinweg im eigenen Saft – ohne Einfluss von Sauerstoff in einem säurehaltigen Milieu. Dabei kann keinerlei Flüssigkeit entweichen und die Reife-Prozesse laufen aufgrund der niedrigen Temperaturen recht langsam ab. Das Aroma der nass gereiften Fleischstücke verändert sich nur marginal. Der wirtschaftliche Vorteil: Es entweicht keinerlei Flüssigkeit, das Fleisch verliert kein Gewicht. Und jedes Gramm Fleisch bringt Umsatz. Charakteristisch für Wet Aged Beef ist ein leicht säuerlicher, manchmal metallischer Geschmack, der durch die Milchsäure im Vakuum entsteht.
Was passiert beim Dry Aging?
Dry Aging – auch als Trockenreifung bekannt – bedeutet Reifung am Knochen, an der Luft, in speziellen Kühlkammern bei Temperaturen zwischen 0 und 2 Grad. Dry Aging bringt einzigartige geschmackliche Produkte hervor, für den Erzeuger jedoch auch ökonomische Nachteile mit sich: Das Fleisch verliert Wasser und dadurch Gewicht – bis zu 20 Prozent des Ursprungsgewichts.
Um erfolgreich und vor allem hygienisch einwandfrei Dry Aging betreiben zu können, sind belüftete Kühlräume nötig, mit dauerhaftem Luftaustausch, einer gleichbleibenden Luftfeuchtigkeit und einer Entkeimungstechnologie, damit das Fleisch nicht verdirbt. Ein Restrisiko bleibt dabei immer. Die Entwicklung von Fehlaromen durch die Unplanbarkeit biochemischer Prozesse im Fleisch, lässt sich nie ganz ausschließen. Hier müssen Metzger und Selbst-Reifer immer kritisch prüfen, ob ihr Dry Aged Beef wirklich einwandfrei gereift ist. Schimmelbildung auf dem Fleisch ist ein absolutes Tabu.
Dry Aging und Schimmelbildung
Dry Aged Beef darf – entgegen vieler Fehlbehauptungen – niemals Schimmel ansetzen. Doch wie kann man das bei einem derart langen Reifungsvorgang ohne Pökelsalz verhindern? Zum einen liegt das an der niedrigen Temperatur im Reifeschrank, welche die Bildung von schädlichen Kulturen stark hemmt. Durch die Luftumwälzung in einem Reifeschrank, der auf diesen Prozess ausgelegt ist, trocknet die Oberfläche so schnell ab, dass sich in der Regel nur unschädliche Mikroorganismen dort ansiedeln. Außerdem gilt es zu bedenken, dass sich nur Stücke mit Fettdeckel und schützendem Knochen zum langen Trockenreifen eignen. Das Paradebeispiel dafür ist ein Rinderrücken. Durch diese Abschirmung von Fett und Knochen gelangt nur noch eine kleine Menge an Feuchtigkeit nach außen, so verliert das Fleisch zunehmend weniger Feuchtigkeit.
Warum schmeckt Dry Aged Beef anders?
Während des Trockenreifens steigt der pH-Wert im Fleisch wieder an, dadurch schmecken Steaks weniger sauer und oftmals sogar mild-süßlich. Die biochemischen Prozesse der Enzymarbeit sorgen parallel dazu für eine Aromen-Entwicklung, die man von nassgereiftem Fleisch nicht kennt. Nuancen von Schinken, Nuss und Käse sind klassische Reife-Aromen, die beim Dry Aging erwünscht sind. Sie entwickeln sich in Abhängigkeit von Feuchtigkeit und Reifedauer ganz individuell und geben jedem Stück Dry Aged Beef seinen ganz individuellen Charakter.