Ces dernières années, les amateurs de viande se sont beaucoup intéressés au Dry Aged Beef. Il s'agit d'une viande maturée pendant trois semaines ou plus sur l'os, et qui développe ainsi un goût particulièrement fort. Même si les profanes peuvent penser qu'il s'agit d'un buzz inflationniste, cela n'est pas le cas, du moins en ce qui concerne l'idée de base de la maturation à sec : le Dry Aging n'est assurément pas une nouvelle invention, mais sans conteste le meilleur moyen de perfectionner une bonne viande. Il y a quelques années, des experts en matière de viande ont redécouverts cette technique de maturation et depuis, toujours davantage de passionnés de viande réalisent que cela vaut le coup d'acheter des viandes maturées à sec. L'opposé du Dry Aging est le Wet Aging, c'est-à-dire la maturation sous vide. Nous allons examiner ces deux techniques.
Pourquoi la maturation est-elle nécessaire ?
Lorsqu'un animal est abattu, l'approvisionnement en oxygène du muscle est interrompu. Cependant, l'activité métabolique continue de fonctionner quelque temps après la mort. Ainsi des liaisons stockées riches en énergie comme le glycogène ou le glucose sont décomposées en acide lactique. Cela entraîne alors une baisse du pH dans la viande. En raison du milieu acide, la viande peut difficilement maintenir sa part en eau de 75 %. Lors de la cuisson, de grandes quantités de liquide s'échapperaient. À ce stade, la viande serait donc immangeable. Dès que toutes les réserves énergétiques sont vides, des réticulations se forment entre les fibres musculaires et rendent alors la viande quasiment impossible à mâcher. Cependant, si on laisse l'acide lactique continuer à travailler en laissant reposer la viande, ses effets positifs deviennent peu à peu visibles. C'est donc la maturation qui rend la viande mangeable.
Le rôle des enzymes
C'est maintenant que les processus que les amateurs de viande estiment tant entrent en jeu. Pour cela, les enzymes jouent un rôle essentiel. Les enzymes protéolytiques modifient la structure des myofibrilles et détendent ainsi la structure musculaire. La viande peut désormais être mâchée et commence à obtenir sa consistance tendre. Il faut au moins deux semaines avant que les processus attendrissants aboutissent à des résultats tangibles. Le processus s'achève après quatre semaines. C'est le cas aussi bien pour la maturation à sec que pour la maturation sous vide.
Que signifie Wet Aging ?
La maturation sous vide ou Wet Aging est une méthode de maturation classique depuis les années 70. Elle est particulièrement rentable et s'est donc imposée à grande échelle. Elle est économique et pratique, et garantit des résultats fiables, mais rarement exceptionnels. En quoi consiste ce procédé ? La viande est détachée de l'os et placée sous vide. Elle mature ensuite dans son jus pendant deux semaines à une température légèrement supérieure à 0 degré, dans un milieu acide, sans oxygène. Ainsi, aucun liquide ne peut s'échapper et, en raison des températures basses, les processus de maturation se déroulent lentement. L'arôme des viandes maturées à vide n'est que faiblement modifié. L'avantage économique, c'est qu'aucun liquide ne s'écoule et que la viande ne perd pas de poids. Et chaque gramme de viande représente un bénéfice. Un goût légèrement acide, quelquefois métallique, entraîné par l'acide lactique sous vide, est caractéristique du Wet Aged Beef.
Comment fonctionne le Dry Aging ?
Le Dry Aging, aussi appelé maturation à sec, est la maturation sur l'os, dans des chambres de refroidissement spéciales avec des températures entre 0 et 2 degrés. Le Dry Aging permet des produits au goût unique, mais entraîne aussi des inconvénients économiques : la viande perd de l'eau et donc du poids, jusqu'à 20 % de son poids initial.
Afin que le Dry Aging fonctionne de manière efficace et surtout parfaite d'un point de vue hygiénique, des chambres de refroidissement bénéficiant d'une circulation de l'air régulière, d'une humidité de l'air stable et d'une technologie de décontamination, sont nécessaires afin que la viande ne se gâte pas. Un risque résiduel persiste toujours. Il n'est jamais possible d'exclure entièrement le développement de défauts d'arômes en raison de l'imprévisibilité des processus biochimiques dans la viande. Ici, les bouchers et ceux qui s'occupent eux-mêmes de la maturation doivent toujours examiner de manière critique si leur Dry Aged Beef est vraiment parfaitement maturé. La formation de moisissures sur la viande est absolument interdite.
Dry Aging et formation de moisissures
Contrairement à de nombreuses affirmations contraires, le Dry Aged Beef ne doit jamais voir se former des moisissures. Mais comment peut-on éviter ceci avec un processus de maturation aussi long sans sel de saumure ? C'est possible d'une part grâce à la température basse dans l'armoire de maturation qui entrave fortement la formation de cultures néfastes. La circulation d'air d'une armoire de maturation prévue à cet effet permet de sécher la surface tellement vite qu'en général, seuls des microorganismes inoffensifs peuvent apparaître. En outre, seules les pièces de viande avec une couche de gras et un os protecteur sont adaptés à la longue maturation à sec. Le dos de bœuf constitue un exemple parfait. Grâce à la protection de la graisse et de l'os, seule une petite quantité d'humidité s'échappe vers l'extérieur et ainsi, la viande perd moins d'humidité.
Pourquoi le goût du Dry Aged Beef est-il différent ?
Pendant la maturation à sec, le pH de la viande augmente. Par conséquent, les steaks ont un goût moins acide et parfois même légèrement sucré. En parallèle, les processus biochimiques du fonctionnement des enzymes permettent le développement d'arômes inconnus pour les viandes maturées sous vide. Des nuances de jambon, de noix et de fromage constituent des arômes de maturation classiques souhaitées pour le Dry Aging. En fonction de l'humidité et de la durée de maturation, chaque pièce de Dry Aged Beef prend un caractère personnel marqué.