Das Filet auf dem Grill ist immer eine sichere Bank. Mager, nicht zu intensiv und garantiert zart, selbst wenn du den Garpunkt mal nicht ganz perfekt triffst. Doch im Zuge des Grill-Booms der vergangenen Jahre haben sich viele andere Cuts als Alternative auf dem Grill aufgedrängt und immer mehr Grillfans behaupten: Zahlreiche Cuts sind geschmacklich weitaus spannender als das altbewährte Rinderfilet! Höchste Zeit also, sich endlich abseits der ausgetretenen Grill-Pfade zu bewegen und neuen Zuschnitten auf dem Grill eine Chance zu geben. Wir zeigen dir fünf heiße Kandidaten, die zu deinen neuen Lieblingscuts auf dem heimischen Gasgrill avancieren könnten.
Onglet: Intensiv und kernig
Das Onglet ist in nahezu jeder Hinsicht das Gegenteil eines Filets. Es hat einen kräftigen Biss, eine grobe Faserstruktur und vermittelt so ein ganz eigenes Mundgefühl. Das hat nichts mit zäh zu tun, sondern eröffnet schlichtweg eine neue Dimension in Sachen Bissstruktur. Noch wichtiger: Der Cut aus dem Bauchraum des Rinds sticht in Sachen Aromen-Intensität jedes andere Steak aus. Der Grund ist die Lage des Muskels in der Nähe der Innereien – der Eisengehalt im Onglet ist daher besonders hoch. Das hat zur Folge, dass der Geschmack ein wenig an Leber erinnert und unheimlich kräftig daher kommt. Das Onglet, das auch unter den Bezeichnungen Nierenzapfen oder Hanging Tender rangiert, ist also ein Steak für all jene, die vom sehr zurückhaltenden Charakter des Filets genug haben und sich am Grill aromatischeren Cuts zuwenden wollen. Ein Steak für mutige Fleischesser, die wissen wollen, wie Fleisch wirklich schmecken kann.
Flat Iron: Marmorierung trifft Zartheit
“Dafür lasse ich jedes Filet liegen” – diesen Satz hört man regelmäßig über das Flat Iron. Es ist der Shooting Star unter den “neuen” Steak-Cuts und ihm gebührt der Ruhm zurecht. Es ist so zart wie das Filet, immer deutlich besser marmoriert und kostet höchstens die Hälfte. Viel mehr Argumente kann man für einen Cut nicht liefern. Das Flat Iron liegt an der Spitze des Bugs und wurde jahrzehntelang als Steak-Cut missachtet, da der Mittelbug des Rinds von einer zähen Sehne durchzogen ist. Aus diesem Grund galt dieser Teil des Rinds als klassisches Schmorstück, bei dem die unkaubare Sehne durch einen langen Garprozess genusstauglich geschmort wurde. Findige Metzger stellten um die Jahrtausendwende allerdings fest, dass sich diese Sehne ganz einfach heraustrennen lässt – das Flat Iron Steak war geboren und beglückt seither Fleischfans weltweit. Die starke Marmorierung an der Spitze in Verbindung mit der zarten Faser lässt ein Mundgefühl entstehen, das an Filet erinnert, dabei aber deutlich mehr Saftigkeit liefert, als das teure Steak aus dem Rücken.
Flank Steak
Das Flank Steak war eines der ersten Steaks, dem der Sprung über den Atlantik nach Europa gelang. In den USA gehört es seit jeher zu den beliebtesten Cuts für Tacos, in Deutschland haben Grillfans die Steak-Qualitäten des flachen Zuschnitts aus dem vorderen Teil der Bauchdecke für sich entdeckt. Das Flanksteak gehört zur Kategorie “kernig, kräftig, saftig”. Es ist sicher nicht das zarteste Steak im Rind, allerdings eines, das viel Aroma in sich trägt und – speziell bei Rassen wie Angus oder Wagyu – sehr viel Marmorierung mitbringt. Das Flank Steak erfordert aufgrund seiner speziellen Beschaffenheit eine punktgenaue Zubereitung: Es ist so flach, dass man es am besten zunächst auf Zimmertemperatur bringt und anschließend bei mittelstarker, direkter Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten grillt – eine Nachgarphase entfällt aufgrund der flachen Form. Im Anschluss wird das Flank Steak gegen die gut sichtbare Faserrichtung in Tranchen aufgeschnitten. Dieser Schnitt bricht die starke Spannung des Cuts und macht ihn zu einer der kulinarisch spannendsten Entdeckungen im Rind der vergangenen Jahre.
Herz
Ein Herz auf dem Grill? Eine extrem gute Idee! Das Herz ist einer der magersten Muskeln im ganzen Rind und gleichzeitig jener Muskel, der sich wohl am meisten bewegt. Viel Bewegung bedeutet immer viel Geschmack, aber meist auch eine zähe Struktur. Beim Herz ist das anders – die Faserstruktur ist so fein, dass man ein Steak aus dem Herz problemlos medium kurzbraten kann. Wichtig: Das Herz muss zuvor von Gefäßen und Fett befreit werden, das kann aber jeder gute Metzger auf Nachfrage erledigen. Das parierte Herz ergibt die wohl günstigsten Steaks aus dem ganzen Rind mit einem mineralisch intensiven Geschmack und einem angenehm mürben Biss. Tipp: Das Herz mit Teriyaki-Sauce glasieren und auf dem Grill leicht karamellisieren.
Nackensteak
Das Nackensteak leidet bis heute unter dem schlechten Ruf seines Adäquates beim Schwein. Schweinenackensteaks gehören in ihrer bunt marinierten Form nach wie vor zum Standard-Segment der Fleischtheke. Durch ihre oftmals verdächtig günstigen Preise sind diese Steaks mehr berüchtigt denn berühmt. Dabei birgt der Nacken beim Schwein wie beim Rind ein enormes Genuss-Potential, sofern man bereit ist, sich auf eine ordentliche Portion Fett im Fleisch einzulassen. Der Nacken ist die Verlängerung des Rückens und grenzt direkt ans Entrecôte. Die ersten Nackensteaks nach dem Rücken weisen fast identische Qualitäten wie das deutlich teurere Entrecôte auf: Eine zarte Faser, ein hoher Marmorierungsgrad und dadurch ideale Voraussetzungen zum Kurzbraten und Grillen. Je weiter der Nacken in Richtung Kopf voranschreitet, desto mehr Bewegung muss er verkraften, was sich im Fleisch als höherer Bindegewebsanteil (zähere Struktur) niederschlägt. Insider-Tipp: Beim Metzger einfach um ein Nackensteak bitten, das möglichst nahe am Rücken lag – so sparst du dir eine Menge Geld und sicherst dir den größtmöglichen Genuss aus einem massiv unterschätzen Abschnitt des Rinds.