Bei all den prächtigen Rindersteaks, Schweinekoteletts und Würsten auf deutschen Grills, fristet Wildfleisch auf dem Rost noch immer ein Schattendasein. Dabei ist das Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein und vom Hasen eine dankbare Abwechslung beim Grillen. Leider existieren noch immer viele Wild-Mythen, die Grillfans davon abhalten, beim Fleischeinkauf auch Wild zu berücksichtigen. Wir räumen in diesem Artikel mit einigen Vorurteilen auf und erklären, wie man Wild auf dem Grill todsicher zubereiten kann.

 

Wildmythen im Check

Zwei sehr verbreitete Vorurteile über Wildfleisch sind die Annahme, dass Wildfleisch gefährliche Keime enthalten könnte und der Glaube, dass der Geschmack von Wild oft sehr extrem ausfällt. Beide Vorurteile hängen indirekt miteinander zusammen und stammen aus einer Zeit, in der Kühlmöglichkeiten noch eine technische Herausforderung darstellten. Speziell für Jäger, die nicht auf die Strukturen eines Fleisch-Unternehmens zurückgreifen konnten, war es lange Zeit schwierig, die notwendige Kühlkette für Wild permanent einzuhalten und auch beim Abhängen des Fleischs die idealen Voraussetzungen fürs Reifen zu gewährleisten. Aus dieser Zeit stammen Berichte von Lebensmittelvergiftungen vom Verzehr von Wildfleisch. Dass das aber nicht an der Art des Fleischs, sondern vielmehr an der Art seiner Beschaffung und den hygienischen Strukturen früherer Tage liegt, wird dabei oft vergessen. Heute hat nahezu jeder Jäger perfekte Kühlmöglichkeiten und Wildfleisch im Handel wird genauso gut untersucht, wie jedes andere Fleisch auch. Hier besteht also keinerlei Grund zur Sorge mehr. 

 

 

Schmeckt Wildfleisch streng?

Der zweite Mythos basiert ebenfalls auf den mangelnden Kühlmöglichkeiten zu damaligen Zeiten: Wenn Wildfleisch lange und zu warm abhängt, entwickelt sich ein sehr strenger Geruch und ein Aroma, das mit dem Begriff Hautgout beschrieben wird. Auch dieses Problem hat sich durch die flächendeckende Verfügbarkeit von modernen Kühlmöglichkeiten aufgelöst. Das Wild, welches über den Metzger oder den Einzelhandel zum Verbraucher gelangt, ist sicher. Das einzig strenge an diesem Fleisch, ist die Qualitätsprüfung. Der Geschmack von Wild hingegen ist mild mineralisch, leicht nussig und ein wenig süßlich. Also keine Scheu!

 

Wildfleisch zubereiten – ist das schwer?

Wildfleisch ist in der Zubereitung nicht komplizierter als gutes Rindfleisch. Einzig mit hoher Hitze muss man etwas vorsichtig sein, da die Zellen beim Fleisch, speziell von Hirsch und Reh, sensibler und fragiler sind. Zudem enthält Wild kaum Fett und kann so bei zu viel und zu langer Hitze seine Saftigkeit verlieren. Auch wichtig: Wild sous-vide zu garen ist eine etwas diffizile Angelegenheit, da ein Rehrücken bei zu langem Garen im Wasserbad sehr schnell brei-artig werden kann. Auch hier sind die fragilen Zellwände das Problem. Nun aber zur guten Nachricht. Wenn man all das berücksichtigt und sich an diese Anleitung hält, gelingt Wildfleisch auf dem Grill auf Anhieb.

 

 

Wildfleisch auf dem Grill – so geht’s

Wildfleisch braucht – im Gegensatz zu Rindersteaks mit schöner Marmorierung – keine ausgeprägte Kruste. Stattdessen wird Wild sanft angebraten. Dazu eignet sich beispielweise eine Plancha oder die Griddle-Plate von Outdoorchef. Die Platte wird etwa 10 Minuten vorgeheizt und das Wild dann auf mittlerer Hitze von beiden Seiten moderat angebraten. So entstehen leichte Röstspuren, aber keine dunklen Flächen. Sobald die Außenseite angegrillt ist, wird das Fleisch – wie bei Rind und Schwein – auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen. Da Wild aus hygienischen Gesichtspunkten unproblematisch ist, ist medium als Garpunkt die beste Wahl. Nur so bleibt das Wildfleisch richtig saftig und zart. Medium bedeutet: Die Kerntemperatur sollte etwa 55-56 Grad betragen. Selbst medium-rare ist denkbar, für all jene, die es besonders mild und zart wollen. Natürlich kann Wildfleisch auch in der Pfanne auf dem Seitenbrenner zubereitet werden – dort gelten die gleichen Regeln. Einfach in einer beschichteten Pfanne sanft in etwas brauner Butter anrösten und anschließend auf indirekter Hitze nachziehen lassen.

 

Was ist beim Kauf zu beachten?

Wildfleisch stammt nicht immer aus freier Wildbahn und aus dem Wald – das sollte man wissen, wenn man Wild zum Beispiel gefroren im Supermarkt kauft. Auf der ganzen Welt gibt es Betriebe mit Wild aus Gatterhaltung. Das sind Gehege, wo Wild gezüchtet und gehalten wird. Das bedeutet allerdings nicht, dass dieses Fleisch deutlich schlechter ist – nur ist es nicht das natürliche wildlebende Wild, das man meist im Kopf hat, wenn man das Fleisch kauft. Wild aus dem Wald ist immer der natürlichste und wohl auch artgerechteste Weg, Fleisch zu beziehen. Denn mehr Auslauf und Selbstbestimmung als ein freilebendes Reh, ein Hirsch oder ein Wildschwein erlebt, ist nicht möglich. Mittlerweile bietet jeder gute Metzger Wildfleisch an – dort kann man sich gut beraten lassen. Wer also genau wissen will, woher sein Fleisch stammt, sollte beim Kauf nachfragen oder nachlesen, ob das Fleisch aus freier Jagd oder aus Gatterhaltung stammt. Da Wildtiere auch in Gattern nur mit ausreichend Auslauf überleben können, ist auch diese Art von Wildfleisch aus Tierwohl-Sicht vertretbar.

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