À côté de tous les délicieux steaks de bœuf, côtes de porcs et saucisses sur les barbecues français, le gibier se retrouve injustement ignoré. Pourtant, la viande de cerf, de chevreuil, de sanglier et de lapin constitue un changement bienvenu lors des grillades. Malheureusement, de nombreux mythes relatifs au gibier persistent et empêchent les passionnés de barbecue de prendre aussi en compte le gibier lorsqu'ils achètent de la viande. Dans cet article, nous allons balayer certains préjugés et expliquer comment il est possible de réussir le gibier au barbecue.
Regard critique sur les mythes relatifs au gibier
Le fait que le gibier pourrait contenir des micro-organismes dangereux et la croyance que le goût du gibier est particulièrement fort sont deux préjugés à propos du gibier très répandus et liés, provenant de l'époque où les possibilités de réfrigération constituaient encore un défi technique. En particulier pour les chasseurs qui ne pouvaient pas disposer des structures d'une entreprise de viande, il a été difficile pendant longtemps de respecter tout le temps la chaîne du froid nécessaire pour le gibier et également de garantir les conditions idéales pour la maturation en conservant la viande. C'est de cette époque que datent les récits d'intoxications alimentaires lors de l'ingestion de gibier. Et on oublie souvent que ceci n'est pas dû à la viande elle-même, mais plutôt à son parcours et aux structures hygiéniques d'une époque révolue. De nos jours, quasiment tous les chasseurs disposent de possibilités parfaites de réfrigération et dans le commerce, le gibier est soumis aux mêmes contrôles que les autres viandes. Il n'est donc plus nécessaire de s'inquiéter à ce sujet.
Est-ce que le gibier a un goût fort ?
Le deuxième mythe provient également du manque de possibilités de réfrigération dans le passé : lorsque le gibier est conservé longtemps et à une température trop chaude, une odeur très forte se développe, ainsi qu'un arôme que l'on décrit sous le terme « faisandé ». Ce problème a également été résolu grâce à la disponibilité globale des possibilités modernes de réfrigération. Le gibier acheté par le consommateur chez son boucher ou via le commerce de détail est sûr. La seule chose de forte concernant cette viande, c'est son contrôle qualitatif. Son goût, au contraire, est légèrement minéral, rappelle un peu la noix et est quelque peu sucré. Vous n'avez donc rien à craindre !
La préparation du sanglier est-elle difficile ?
La préparation du sanglier n'est pas plus compliquée que celle d'une bonne pièce de bœuf. Il faut uniquement faire attention en ce qui concerne la chaleur élevée, car les cellules de la viande, en particulier celles du cerf et du chevreuil, sont plus sensibles et plus fragiles. De plus, le gibier ne contient quasiment pas de graisse et peut donc perdre son côté juteux lorsqu'il est soumis pendant longtemps à une chaleur trop forte. Ce qui est également important, c'est que la cuisson sous-vide du gibier est quelque peu compliquée, car une selle de chevreuil peut vite devenir une bouillie si elle est cuite trop longtemps au bain-marie. Ici aussi, ce sont les parois cellulaires fragiles qui en sont la cause. Mais la bonne nouvelle, c'est qu'en prenant tout ceci en compte et en suivant ces conseils, il est facile de réussir la préparation du gibier au barbecue, même pour les débutants.
Comment préparer le gibier au barbecue
Contrairement aux steaks de bœuf avec un beau persillage, le gibier ne nécessite pas de croûte importante. Il est donc cuit tout en douceur. Une plancha ou la Griddle-Plate d'Outdoorchef sont parfaites pour cela. Il faut préchauffer la plaque pendant environ 10 minutes avant de saisir le gibier à chaleur moyenne, des deux côtés. Cela créé de légères traces de torréfaction, mais aucune surface trop brunie. Dès que le côté extérieur commence à être grillé, la viande est amenée à la température à cœur souhaitée, tout comme pour le bœuf et le porc. Comme, d'un point de vue hygiénique, le gibier ne pose pas problème, un degré de cuisson entre saignant et à point est idéal. C'est ainsi que le gibier reste vraiment juteux et tendre. Entre saignant et à point signifie une température à cœur d'environ 55-56 degrés. On peut aussi griller « saignant » pour tous ceux qui souhaitent déguster un gibier particulièrement doux et tendre. Naturellement, le gibier peut aussi être préparé à la poêle sur le brûleur latéral et les mêmes règles s'appliquent. Il suffit de le brunir doucement dans une poêle avec un peu de beurre brun puis de le laisser reposer à la chaleur indirecte.
À quoi faut-il faire attention lors de l'achat ?
Le gibier ne provient pas toujours d'animaux en liberté ou vivant dans la forêt. Il faut notamment prendre cela en compte lorsque l'on achète du gibier surgelé en supermarché. Dans le monde entier, il existe des élevages de gibier. Il s'agit d'enclos où le gibier est élevé et gardé. Cependant, cela ne signifie pas que la viande est moins bonne. Seulement, il ne s'agit pas du gibier sauvage auquel on pense en achetant la viande. Se procurer du gibier provenant des forêts reste la manière la plus naturelle et respectueuse de la nature. Car les chevreuils, cerfs ou sangliers vivant dans la nature sont synonymes d'une auto-détermination maximale. Désormais, tous les bons bouchers proposent du sanglier et ils pourront donc bien vous conseiller. Ceux qui souhaitent savoir d'où provient précisément la viande devront demander lors de l'achat ou s'informer pour savoir si la viande provient de la chasse ou d'un élevage. Comme dans les élevages le gibier ne peut survivre que dans des enclos de tailles suffisantes, ce type de gibier est également acceptable du point de vue du bien-être des animaux.