Tierwohl und artgerechte Tierhaltung haben in den vergangenen Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen, speziell unter Fleischliebhabern. Was dabei jedoch oft untergeht ist, dass die wohl nachhaltigste und tierschonendste Art der Fleischerzeugung nach wie vor die Jagd in heimischen Wäldern ist. Wer Wildfleisch konsumiert, genießt ein Stück Fleisch von einem Tier, dass ein Leben in Freiheit genossen hat – näher an der Natur als jede andere Form von Fleisch. Zeit also, sich mit Wild auf dem Grill auseinanderzusetzen. Dass Hirsch, Reh, Wildschwein & Co nur sehr selten auf dem Rost landen hat vermutlich mit einigen Mythen zutun, die sich um Wildfleisch ranken. Viele davon sind falsch oder überholt – daher wollen wir die verbreiteten Vorurteile über dieses besondere Fleisch einem gründlichen Check unterziehen.
Mythos 1: Wild ist hygienisch bedenklich
Viele unerfahrene Fleischesser schrecken vor Wild zurück, weil sie davon ausgehen, dass Wild öfter als Fleisch von Rindern oder Schweinen aus Zuchten mit Keimen oder Bakterien kontaminiert sein könnte. Dieser Irrglaube stammt aus Zeiten, in denen Kühlketten und hygienische Standards noch niedriger waren, als heute. Mittlerweile wird Wild, das im Einzelhandel bezogen wird, genauso professionell verarbeitet, gekühlt und kontrolliert wie jede andere Fleischart auch. Es besteht deshalb keinerlei Sorge mehr, dass Wild in irgendeiner Form hygienisch bedenklich sein könnte. Im Gegenteil: In Sachen Gesundheitswert ist Wildfleisch dem oft fetteren Fleisch von Rindern und Schweinen sogar überlegen.
Mythos 2: Wild muss man durchbraten
Aus den oft geäußerten hygienischen Bedenken aus Punkt eins erschließt sich auch Mythos zwei, der nicht gänzlich aus der Luft gegriffen ist: Viele Fleischesser tendieren dazu, Wildfleisch durchzugaren, um etwaige Keime, die sich im Fleisch befinden könnten, abzutöten. Richtig ist: Sobald Fleisch für zwei Minuten auf 72 Grad erhitzt wurde, kann man sicher sein, dass alle bedenklichen Keime abgetötet sind – deshalb lautet auch bis heute die offizielle Empfehlung der Gesundheitsbehörden, Wild immer durchzugaren. Das Risiko von parasitärem Befall bezieht sich aber vor allem auf Wild aus tierärztlich nicht überwachten Beständen. Am Ende muss der Konsument diese Entscheidung selbst treffen – eine Frage nach der exakten Lieferkette und der Kauf bei einer vertrauenswürdigen Quelle hilft dabei meist. Besondere Vorsicht gilt bei Risikogruppen wie schwangeren Frauen oder chronisch immunschwache Menschen. Wer seine Fleischbezugsquelle und die Verarbeitungswege genau kennt und auch Rind gerne mal rare genießt, kann auf eigene Gefahr Wild auch rosa garen, was den Genussfaktor enorm erhöht. Restaurants servieren den Rehrücken nahezu immer rosé gegart.
Mythos 3: Wildfleisch schmeckt streng
Dieser Mythos stammt aus einer Zeit, in der Wildfleisch noch nicht in perfekt gekühlten Räumen abgehangen wurde. Speziell Jäger hatten lange Zeit keine Möglichkeit ihre Tiere direkt nach dem Auswaiden in einem Kühlhaus unterzubringen. So entwickelten die Schlachtkörper schnell einen eigenwilligen und intensiven Geruch und Geschmack, der bis heute als „Haut Gout“ bekannt ist. Wahrgenommen wird dieser Geruch heute allerdings quasi nirgends mehr, da die hygienischen Standards inklusive Kühlmöglichkeiten so flächendeckend gewährleistet sind, das nahezu jeder Jäger sein Wild fachmännisch weiterverarbeiten kann, ohne das Risiko eines unhygienischen Reifeprozesses. Wenn Wildfleisch entsprechend gekühlt wird, hat es einen mild nussigen und unaufdringlichen Geschmack, der meist deutlich dezenter ausfällt als der von Fleisch aus Zucht.
Mythos 4: Wild gibt’s nur im Herbst
Fakt ist: Tatsächlich dürfen im Herbst die meisten Wildarten bejagt werden, doch deshalb ist Wild keineswegs ein saisonal beschränktes Produkt. Bereits ab Mai dürfen Rehböcke geschossen werden, ab Sommer dann auch Rotwild und Wildschwein – und zwar bis in den Januar hinein. Wild steht in irgendeiner Form also fast das gesamte Jahr über frisch zur Verfügung. Und wer zwischen Februar und Mai gerne seine Hirschkeule genießen will, der friert sie einfach ein. Wild kann also problemlos das gesamte Jahr gegessen werden, was den extremen Fokus auf die Herbst- und Wintermonate etwas abschwächen würde.
Mythos 5: Wild kann man nicht grillen
Dass man Wild nicht grillen kann, ist ein Irrglaube. Vermutlich kommen viele Griller gar nicht erst auf die Idee, dass man einen Hirschrücken oder eine Wildschweinkeule vortrefflich auf dem Grill zubereiten kann. Wild verhält sich beim Grillen kaum anders als Rindfleisch – es ist lediglich etwas fragiler in seiner Proteinstruktur. Das bedeutet: Wildsteaks aus dem Rücken werden nur auf mittlerer Hitze mit sanften Röstspuren versehen und anschließend auf indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur nachgezogen. Eine ganze Keule kann Low & Slow langsam auf Temperatur gebracht werden. Beide Garmethoden lässt der Outdoorchef Arosa zu. Für Kurzbratstücke wird dabei die Vulkanposition des Trichters eingesetzt, bei langen Garprozessen eignet sich die Standard-Position am besten.
