Le bien-être des animaux et l’élevage respectueux des animaux sont des thématiques de plus en plus importantes, notamment au sein des carnivores. Toutefois, on a tendance à oublier que la viande la plus durable et la plus respectueuse des animaux est celle issue de la chasse dans nos forêts. Manger du gibier, c’est déguster la viande d’un animal qui a passé sa vie en liberté, plus près de la nature que n’importe quel autre animal dont nous consommons la viande. Il est donc temps de parler du gibier au barbecue. Cerf, chevreuil ou sanglier atterrissent rarement sur les grilles du barbecue. C’est probablement à cause d’idées reçues autour du gibier. Nombres de ces idées reçues sont fausses ou dépassées. Nous souhaitons passer en revue ces préjugés largement répandus sur cette viande unique.
Idée reçue 1 : le gibier est dangereux pour la santé
De nombreux carnivores inexpérimentés ont peur de consommer du gibier car ils pensent que la viande de gibier est plus susceptible d’être contaminée par des germes et des bactéries que la viande de bœuf ou de porc des élevages. Cette idée fausse est issue d’un temps où la chaîne du froid et les normes hygiéniques étaient moins strictes qu’aujourd’hui. Depuis, le gibier que l'on trouve dans le commerce de détail est transformé de manière professionnelle, réfrigéré et contrôlé comme n’importe quel autre type de viande. Il n’y a donc aucun souci à se faire concernant un éventuel danger pour la santé lié à la consommation de gibier. Bien au contraire : en matière de santé, la viande de gibier est même plus saine que la viande de bœuf ou de porc, généralement plus grasse.
Idée reçue 2 : il faut cuire à cœur le gibier
L’idée reçue n°2, qui découle des doutes sanitaires du premier point, n’est pas dénué de tout fondement. De nombreux carnivores ont tendance à cuire à cœur la viande de gibier afin d'éliminer les germes qui pourraient se trouver dans la viande. En réalité, il faut faire cuire la viande deux minutes à 72 degrés pour être certain que tous les germes éventuels soient éliminés. C’est pourquoi, les autorités sanitaires conseillent aujourd’hui encore de bien cuire la viande de gibier. Le risque d’infestation parasitaire concerne principalement le gibier sans contrôle vétérinaire. C’est au consommateur de prendre la décision, et pour cela il peut être utile de s’informer en détail sur la chaîne du froid et de s'approvisionner auprès d’une source de confiance. Des précautions particulières sont nécessaires pour les femmes enceintes et les personnes souffrant de maladies immunodéficientes chroniques. Ceux qui connaissent bien leur fournisseur et l’origine de la viande, et qui consomment parfois du bœuf cru, peuvent tout à fait déguster du gibier rosé à leurs risques, pour une expérience gustative décuplée. Les restaurants servent d'ailleurs la selle de chevreuil presque toujours rosée.
Idée reçue 3 : le goût du gibier est trop fort
Cette idée reçue date d’une époque où la viande de gibier n’était pas stockée dans des pièces suffisamment réfrigérées. Pendant longtemps les chasseurs n’avaient pas la possibilité de mettre les animaux dans des chambres froides directement après leur éviscération. Les carcasses développaient rapidement une odeur et un goût particuliers très forts de viande faisandée. Aujourd’hui, on ne retrouve pratiquement plus cette odeur. Les normes hygiéniques et la réfrigération sont largement garanties, et tous les chasseurs peuvent transformer leur gibier de manière professionnelle, sans risquer une maturation non hygiénique. Quand la viande de gibier est correctement réfrigérée, elle présente une légère note de noix et un goût nettement plus discret que celui de la viande d'élevage.
Idée reçue 4 : on ne trouve du gibier qu’en automne
En réalité : il est vrai que la plupart des gibiers sont chassés en automne, mais cela ne signifie pas qu’il s'agit d'un produit purement de saison. La chasse au chevreuil est autorisée dès le mois de mai, la chasse au cerf et au sanglier dès l'été, et ce jusqu’au mois de janvier. La viande de gibier fraîche est donc disponible pratiquement toute l'année sous toutes les formes. Entre février et mai, pour déguster une gigue de cerf, il faut se diriger vers les surgelés. Il est donc possible de déguster de la viande de gibier toute l'année, ce qui contredit donc l’idée reçue selon laquelle on ne peut en trouver qu’en automne et en hiver.
Idée reçue 5 : on ne peut pas faire griller la viande de gibier
Selon une fausse croyance, il est impossible de faire griller du gibier. Peu sont ceux qui pensent qu’il est possible de préparer parfaitement une selle de cerf ou un cuissot de sanglier au barbecue. Pourtant, le gibier se comporte sensiblement de la même manière que le bœuf au barbecue. Il est simplement plus fragile du fait de la structure de ses protéines. Ainsi : les steaks de gibier se grillent à chaleur moyenne avec de fines stries, puis la cuisson se poursuit à chaleur indirecte pour atteindre la température à cœur souhaitée. Pour une gigue entière, la cuisson lente et douce est idéale pour atteindre la température souhaitée. Les deux méthodes de cuisson sont possibles avec l’Arosa Outdoorchef. Pour les morceaux à saisir, il faut utiliser la position Volcan de l’entonnoir, et pour une cuisson lente, la position Standard est plus adaptée.
