En plus du Wagyu et du Dry Aged Beef, les vaches de réforme font partiedes grandes tendances en matière de steak des dernières années. Bien que lesvaches de réforme ne soient pas, au premier abord, très attirantes pour lesnovices de la viande, ce produit est pourtant très populaire auprès des fans desteak. En effet, la viande des vaches de réforme offre des arômes et uneexpérience gustative incomparables. Voilà donc une tendance que nous souhaitonsexaminer de plus près. Comme toute nouvelle mode, l’engouement pour les vachesde réforme doit être considéré avec prudence. Simplement parce que toutes lesvaches de réforme ne sont pas délicieuses, bien au contraire.

 

Pourquoi toutes les vaches de réforme ne se valent pas

 

Quandune chose aussi commune que les vaches laitières réformées deviennent tendance,il n’est pas inutile de prendre quelques précautions. Les vaches laitièresréformées existent depuis toujours. Une vache ne meurt pas après son premiervêlage. Bien au contraire : sa maternité la rend en effet trèsintéressante sur le plan économique. Une vache de réforme fournit de nombreuxveaux, mâles et femelles, et donc un nouveau capital lait ou viande pourl'éleveur. Encore plus important : leur état en tant que mère, future etnourricière, provoque une montée de lait qui les destine essentiellement à êtredes fournisseurs majeurs de l’industrie laitière.

 

Unegrande partie des vaches laitières qui produisent du lait assez longtemps sontgénéralement épuisée par la traite et les accouchements réguliers. Cetépuisement se retrouve d'ailleurs dans l’état de la viande. Les muscles sontfortement chargés en collagène et plutôt faibles, car toute l'énergie puiséedans l'alimentation est consommée au fil des ans pour la production de lait.C’est ce qui se passe pour la majorité des vieilles vaches laitières, et leurviande n’est pas destinée à être transformée en steak haut de gamme. On sedemande donc d’où vient la mode des steaks de vaches réformées ? Pourcela, direction l’Espagne, où la mode est née.

 


 

Vachesréformées : une tradition espagnole

Dansle Pays Basque, la viande des vaches réformées de grande taille de la raceRubia Gallega est transformée en steaks énormes. Pour cela, seules les vachesles plus grasses sont sélectionnées. Ce procédé a été perfectionné par uneentreprise du nom de « Txogitxu », qui en a fait un modèle économiquebasé sur la sélection et la commercialisation des vaches réformées. Depuis, desvaches sont sélectionnées dans toute l’Europe et transportées en Espagne pour maturation.En effet, peu d'animaux âgés peuvent être transformés en steaks. Il estimpossible de prévoir quelles vaches réformées seront tendres. Il faut leschercher, dans les abattoirs, au milieu de nombreux animaux. Par chance, onarrive à trouver une vache digne de porter la mention « Vache réforméetransformable en steak ».

 

Lagraisse comme facteur décisif

Différentsfacteurs doivent être pris en compte pour assurer une expérience gustativeintéressante. La stature de l'animal doit être imposante, la masse de viandeimportante et, le plus important, la teneur en graisse élevée. En règlegénéral, les animaux qui enfantent ont tendance à stocker du gras, qui sert deréserve d'énergie pour le développement des veaux. Toutefois, afin que cesvaches se transforment en délicieux steaks, elles doivent respecter toutes lesconditions de base, et presque systématiquement passer par une phased’engraissement, qui permettra le stockage de graisses supplémentaires et unebonne densité de graisse. Cela peut toutefois arriver naturellement, suite àune anomalie, ou à l’aide d’une alimentation ciblée avant l’abattage. Cetengraissement génère toutefois des coûts supplémentaires liés à l'achatd'aliments de qualité et prend du temps. C’est la seule méthode pour que lestissus rigides soient cassés par les fines fibres de graisse, et permettentainsi d’obtenir la structure caractéristique des steaks.

 

Unarôme unique

Cesdélicieuses vaches réformées sont une exception, mais elles ont le mérited’exister. L’expérience gustative qu’elles promettent est extraordinaire. Ilfaut savoir que l'arôme de la viande d’un animal augmente avec son âge. Unevache réformée doit être âgée d'au moins 10 ans. Elle développe ainsi un goûtintense, incomparable à celui des jeunes animaux. En maturant les steaks avecun procédé de dry aging, ces arômes continuent à se développer ets’enrichissent de notes de maturation et de noix. Cette palette d'arômesfascine les adeptes de ce genre de steak et fait de la « vacheréformée » une spécialité très prisée.

 

Il nefaut toutefois pas s'attendre à une viande particulièrement tendre, car laviande d’une vache âgée ne l’est jamais. Certes, la marbrure détend les fibres,mais la teneur en collagène qui augmente avec l’âge (tissu conjonctif) garantitune viande plutôt dure sous la dent, qui fait également la réputation de cessteaks.

 


 

 

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