On associe généralement le barbecue à la viande, si bien qu’il est difficile de s’imaginer faire des grillades sans saucisse ni steak. Pourtant, de nombreuses sortes de légumes se prêtent particulièrement bien à la cuisson au barbecue, et offrent bien plus qu’un simple accompagnement ou une option végétarienne. De plus en plus, les légumes volent la vedette à la viande lors des barbecues, à condition qu’ils soient correctement préparés et cuisinés. Nous vous présentons cinq types de légumes qui sauront étonner vos papilles et vous donnons quelques conseils pour une cuisson à chaleur directe et indirecte.

 

Arômes grillés au barbecue pour des saveurs plus intenses

 

Avant de rentrer dans le vif du sujet avec des exemples de légumes cuits au barbecue et des recommandations, nous souhaitons faire un bref point sur les arômes grillés. Ils expliquent en grande partie la popularité des steaks, et apportent une saveur intense au goût plutôt discret d’un steak. La profondeur gustative apportée à la viande peut se retrouver également avec les légumes. C’est d'ailleurs nettement plus important pour les légumes, car leur grande teneur en eau leur confère une saveur assez discrète. On peut donner des arômes de grillé non seulement aux protéines animales mais également aux protéines végétales, que l’on retrouve dans la plupart des légumes. Les arômes se renforcent et se modifient et étonnent ainsi souvent les papilles. Il suffit de comparer le goût d’une courgette grillée et d’une courgette cuite pour comprendre l’importance des arômes de grillé.

 

En plus de conférer de délicieux arômes de grillé, le barbecue convient tout à fait pour faire mijoter des légumes, et permettre ainsi au plus goûteux de livrer toute leur saveur. Les légumes-racines et les asperges par exemple, sont sautés avec un peu d’huile d’olive dans la demi-lune : voilà un accompagnement qui pourrait sans problème voler la vedette à un steak. La combinaison d'arômes grillés et d’un procédé de cuisson long permet de révéler de merveilleuses spécialités culinaires. Le barbecue est ainsi idéal pour cette combinaison de cuisson rapide à feu vif et d’une phase de cuisson terminale à chaleur moyenne, pour faire mijoter et cuire à l’étuvée. Jetez donc un œil à ces spécialités à base de légumes.

 


 

Courgette

Nous vous parlions justement de la courgette. Elle fait partie des légumes qui ont déjà leur place sur un barbecue, mais qui sont souvent servis en accompagnement ou en antipasti. Souvent, elle mijote tranquillement sur une grille non brûlante, qui ne lui confère qu’un léger goût de grillé. Pourtant, la courgette a besoin de plus de chaleur. Inutile de la carboniser, mais plus les traces de grillé sont foncées et plus elles sont nombreuses, plus le goût de ce légume relativement fade est renforcé. Cela vaut aussi bien pour les tranches de courgette que pour une courgette entière : il suffit de bien les faire griller puis de poursuivre avec une cuisson indirecte.

 

Endive

Faire grille des endives ou des radis au barbecue ? Pardon ? Ces deux légumes, du fait de leurs substances amères, sont généralement boudés. Pourtant, en les grillant indirectement, leur arôme et leur consistance se modifient. Il en résulte des aliments fondants et juteux, qui présentent de légères notes d'amertume et une légère coloration caramel. Pour cela, il est nécessaire de faire mijoter l’endive longuement et à faible température. Deux heures à 140 degrés à chaleur indirecte permettent d’obtenir ce résultat étonnant, en s'assurant de badigeonner régulièrement l’endive d’une huile légèrement épicée. Les feuilles extérieures se caramélisent et l’intérieur se transforme en un fondant d’endive aux arômes intenses. Nous misons ici non sur la force de la grillade, mais sur une cuisson lente et douce, que l’on connaît du barbecue à l'américaine, ici utilisée pour des légumes.

 

Fenouil

Le fenouil fait partie des légumes qui présente des saveurs diamétralement opposées quand il est cru et cuit. Fortement anisé quand il est cru, le fenouil présente encore des arômes rappelant ceux des médicaments quand il cuit. Lorsqu’il est grillé, à la plancha par exemple, il révèle des notes caramélisées dues à l’importante teneur en molécules de sucre. Son goût est si différent, que même ceux qui détestent le fenouil ne seront plus capables de reconnaître ce tubercule. Ici aussi, nous vous conseillons de badigeonner et d'épicer généreusement afin de catapulter le fenouil dans d'autres sphères gustatives. Au lieu d'une plancha, la demi-lune peut également être utilisée avec un peu d’huile d’olive car elle conduit bien la chaleur.

 


 

Courge

La courge est certes une spécialité de saison, mais on la trouve désormais toute l'année dans les rayons des supermarchés. Le petit plus de la courge au barbecue ? Elle se prépare de multiples façons car les arômes de grillé lui vont à ravir. Pour une cuisson rapide et une courge encore croquante, faire bien griller de fines tranches de potimarron d’Hokkaido (avec la peau) sur la Griddle Plate et servir encore cru au cœur en salade rustique. Pour un résultat plus tendre et sucré, faire griller de grosses tranches et les faire ensuite mijoter à chaleur indirecte à 180 ° pendant une heure pour une courge fondante et sucrée, qui accompagnera parfaitement une viande en sauce et de la polenta. Astuce : la courge s'associe avec de nombreuses épices et des marinades sucrées à base de miel et de sauce soja, qui apporteront en outre des notes caramélisées.

 

Champignon

En général, les champignons que l’on retrouve fréquemment sur les barbecues sont les champignons de Paris. Pourtant, la variété de champignons disponibles est vaste. La pleurote en huître et la pleurote du panicaut comestibles cultivés sont disponibles toute l'année. En automne, on retrouve les cèpes, les chanterelles et les coulemelles, que l’on peut même ramasser soi-même. Bien grillés, avec les jolies stries de la Griddle Plate, les champignons révèlent des saveurs puissantes. En perdant de l’eau, l’extérieur délivre de fortes notes de champignon, et la structure de leurs fibres rappelle étrangement celle de la viande. C’est sûrement dû à la haute teneur en acide glutamique, qui est un exhausteur de goût, également présent dans la viande et qui est responsable du goût umami qui envahit la bouche.

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