Les « Second cuts » sont dans toutes les bouches, au sens figuré comme au sens propre. Ces nouvelles découpes de steaks à partir des pièces jusque là plutôt négligées du bœuf apportent du changement aux grillades et contribuent considérablement à la valorisation de certaines parties de l'animal. Quelques-unes de ces nouvelles pièces permettent de découvrir de nouveaux univers gustatifs. Le meilleur exemple : l'onglet. Les Français apprécient cette découpe tout en longueur depuis longtemps et la fascination pour cette pièce commence à toucher également l'Allemagne. Les connaisseurs la décrivent comme l'un des morceaux les plus passionnants à griller. Il est donc temps de s'intéresser de plus près à cette pièce particulière.
Le muscle de soutien du diaphragme
D'un point de vue anatomique, l'onglet est le muscle de soutien du diaphragme. Son nom diffère suivant les pays : en Allemagne, on l'appelle « Nierenzapfen », en France « onglet » et dans les régions anglophones, on parle généralement de « hanging tender » ou de « hanger steak ». Indépendamment du nom qu'on lui donne, l'onglet permet souvent des moments culinaires surprenants. Pour beaucoup de personnes, le premier onglet change la perception de ce que la viande peut offrir.
D'où vient cette enthousiasme pour l'onglet ? Il s'agit sans doute de son intensité unique et de la complexité du goût : vigoureux, intense, puissant et caractéristique du bœuf. Voici quelques caractéristiques de l'onglet qui le distinguent de toutes les autres découpes de bœuf. Pour certains amateurs de viande, le goût de cette pièce est même trop intense. Ceux qui aiment les arômes puissants de viande adoreront l'onglet, car celui-ci potentialise tout ce que l'on ne fait que deviner dans le filet, le roastbeef, etc. Pour beaucoup de personnes, le goût rappelle les abats comme le foie ou le cœur. Mais même si l'onglet est considéré comme un abat, il est entièrement constitué de viande de muscle. Cette catégorisation est plutôt due à son emplacement, à proximité immédiate du foie et des reins qui influencent l'onglet au niveau du goût. Celui-ci est ferreux et minéral. En fonction de la race, de l'âge de l'animal et de la durée de maturation, ce goût peut devenir plus intense pour permettre une expérience culinaire souvent unique.
Un muscle singulier
Désormais, cela n'est déjà plus une surprise d'affirmer que l'onglet est un muscle unique. En outre, cette découpe n'est présente qu'une seule fois dans le bœuf. Tandis que quasiment toutes les autres zones du bœuf, à droite et à gauche de la colonne vertébrale, sont doublées, ce n'est pas le cas de l'onglet. Cependant, la faible demande concernant cette pièce jusque là sous-estimée fait que cette infériorité numérique n'est quasiment pas remarquée par rapport aux autres découpes nobles.
Lorsque l'on achète un onglet entier, il faut être conscient qu'un peu de travail est nécessaire afin de rendre ce muscle entièrement apte à la consommation. Un tendon épais parcourt cette pièce et une préparation est donc indispensable avant de la faire griller ou cuire. Comme ce tendon suit le muscle de manière transversale, de manière bien visible, il est cependant facile de l'ôter avec un couteau bien aiguisé. Ce travail préliminaire est obligatoire, car le tendon ne devient pas tendre lorsqu'on le grille. Tout bon boucher peut aussi s'occuper de cette tâche. En parant soi-même l'onglet, on peut même économiser un peu d'argent.
Préparer parfaitement l'onglet
Préparer un onglet n'est pas très difficile. Globalement, on peut le traiter comme n'importe quel autre steak à griller. Il profite d'arômes de torréfaction puissants et d'un degré de cuisson ne devant pas dépasser « demi-anglais » (entre saignant et à point). Pour faire court, l'onglet est salé avec du gros sel de mer puis saisi des deux côtés pendant environ deux minutes au barbecue chaud. Comme ce steak est très maigre, il peut être utile de le badigeonner d'huile avant la cuisson. Cela optimise la transmission de la chaleur et permet une formation parfaite de la croûte. Ensuite, l'onglet doit cuire pendant environ 10 minutes à la chaleur indirecte (env. 180 degrés). Le mieux, c'est de contrôler le processus de cuisson avec un thermomètre à viande. Les Français apprécient l'onglet saignant (température à cœur d'environ 50°C), mais on peut aussi le déguster demi-anglais (56°C) ou à point (53°C).
À quoi faut-il que je prête attention lors de l'achat d'un onglet ?
La qualité de l'onglet dépend des mêmes facteurs que toutes les autres découpes de viande. Des paramètres comme un élevage soucieux du bien-être de l'animal avec un enclos, un abatage le moins stressant possible, une nourriture naturelle constituent les conditions de base pour la qualité de toutes les viandes. Il est donc recommandé de s'informer dans un premier lieu des conditions de vie de l'animal auprès du boucher. Cependant, ce qui est tout aussi important pour l'expérience gustative, c'est la maturation. Par nature, l'onglet n'est pas un muscle tendre. Il est sollicité et constitué de fibres assez épaisses. Par conséquent, une maturation sous vide suffisamment longue est indispensable pour une expérience culinaire parfaite. La pièce doit maturer pendant au moins deux semaines, voire trois. Par ailleurs, pour l'onglet, le Dry Aging est impossible, car le muscle n'est protégé ni par de la graisse ni par un os.