« Amener d'abord le steak à la température ambiante » : il s'agit de l'un des conseils les plus fréquents pour la préparation de la viande au barbecue et à la poêle. Cependant, la raison n'est que rarement indiquée. Parfois, on parle d'un « choc thermique » pour la viande lorsqu'elle arrive sur le barbecue en étant trop froide. Cependant, lorsque l'on tente d'analyser cette règle de grillade gravée dans le marbre, on remarque vite que les steaks ne doivent pas toujours être à température ambiante afin d'être parfaitement cuits.
Le seul inconvénient des températures basses pour la viande, c'est d'allonger la durée de préparation. La viande met plus longtemps avant d'atteindre son degré de cuisson idéal. Mais la méthode consistant à déposer la viande à basse température sur le barbecue présente des avantages imbattables que l'on oublie souvent : le froid constitue une protection intégrée contre la surcuisson de grandes zones au bord. Nous avons tenté un test extrême en faisant cuire un steak surgelé au barbecue. Vous pouvez visualiser le résultat dans la vidéo.